Parece que o novo pode ser inventado a partir de massa de fermento?
Mas de vez em quando há cada vez mais novas receitas que, mesmo a partir de uma leitura, já quero saboreá-la.
Torta de massa de fermento - princípios tecnológicos básicos
Algumas donas de casa raramente fazem massa de levedura, pois consideram este tipo de massa difícil e temperamental.
Se você conhece os principais pontos tecnológicos, então este mito será dissipado, e da cozinha você sempre ouvirá o aroma de todos os tipos de doces da massa de levedura.
O principal requisito é a qualidade impecável. A farinha para fazer uma massa de levedura pode ser de diferentes graus, dependendo da receita, mas deve ser peneirada, sem odores estranhos. A este respeito, deve ser lembrado que a farinha é muito higroscópica, e tende a absorver não apenas a umidade na sala onde é armazenada, mas também cheira. O teor de umidade da farinha afeta a consistência da massa. Se exceder a norma, então, é necessário reduzir a quantidade de líquido adicionada durante a amassadura. A chave para o sucesso do cozimento é a farinha premium.
Preste atenção à qualidade da gordura usada na massa de fermento: o cheiro antigo e o gosto rançoso de óleo vegetal, margarina ou mala cremosa estragam os doces. Manteiga ou margarina antes de colocar na massa é mantida à temperatura ambiente.
Uma exceção é a tecnologia para preparar massa de levedura de uma maneira fria, na qual todos os ingredientes são colocados em uma forma gelada, e o lote deve ser feito em uma sala fria. É difícil criar tais condições na cozinha de casa, portanto, no processo de amassar, a massa é repetidamente colocada no refrigerador durante meia hora ou durante vários minutos - no congelador, para arrefecimento, continuando depois a laminagem e laminação (para massa de fermento puff).
A partir de óleos vegetais, somente variedades refinadas devem ser usadas, especialmente nos casos em que o óleo é usado para lubrificar a forma em que o produto é cozido ou a superfície de trabalho com a qual a massa está em contato. O óleo não refinado dará à massa um cheiro específico, que nem sempre é apropriado no cozimento finalizado, e no processo de cozimento dessas queimaduras de óleo. Deixe o óleo cru para cozinhar pratos frios.
Ao contrário do estereótipo predominante de que o açúcar é impróprio para massa para bolos sem açúcar, tente assar uma torta com massa de fermento pelo menos uma vez, em que a presença de açúcar é perceptível, embora em menor proporção do que em bolos doces: qualquer cozimento sem açúcar com moderada A adição de açúcar à massa dá um sabor excelente, especialmente quando uma massa levemente adocicada é combinada com um sabor amargo ou azedo do recheio. 30-50 g de açúcar deve ser adicionado em qualquer caso para o fermento começar a trabalhar: com o açúcar eles são "incluídos" no processo de trabalho muito mais rápido.
Água ou leite devem ser aquecidos a 20-30º-30. Esta temperatura é mais confortável para o fermento, mas isso, novamente, não se aplica à tecnologia de processo a frio.
Claro, a massa deve ser salgada. Use sal grosso, de preferência descascado, finamente moído, porque não contém inclusões escuras que serão muito perceptíveis no cozimento.
Além de manteiga e leite, como uma assadeira, os ovos são adicionados à massa sem açúcar. É melhor adicionar ovos à massa, dirigindo-os um de cada vez, para não estragar acidentalmente a massa, se de repente você encontrar um ovo muito velho. Antes de adicionar ovos, é melhor bater de antemão para que a consistência da massa seja mais uniforme. Além disso, a massa de ovos batidos é enriquecida com bolhas de ar, que, caindo na massa com claras de ovo, a torna mais fofinha e leve. Como você sabe, a qualidade da massa de fermento é largamente determinada pela sua capacidade de "subir", e o aumento no volume de massa é devido ao acúmulo de gás - um produto do processamento da levedura. O ar que se acumula entre as fibras de proteína enquanto bate os ovos melhora o desempenho das leveduras, fornecendo-lhes oxigênio. Se a levedura precisa de açúcar para fornecer energia e nutrição, então, como todos os organismos vivos, a levedura precisa de ar, que eles obtêm adicionalmente da massa de ovo batida. A partir daqui, o processo de fermentação da massa é acelerado e sua qualidade melhora.
Qual fermento é melhor: seco ou prensado? Existem diferentes opiniões sobre isso. Por um lado, a levedura seca é mais estável, sua vida útil é muito maior do que a vida útil da levedura "viva" ou prensada, proporcionando um aumento mais rápido da massa. Levedura prensada tem quase a mesma composição de microorganismos vivos, mas eles estão em um ambiente mais úmido. Consequentemente, a massa de levedura prensada deve ser aumentada na receita, na proporção de 1: 2, se você quiser substituir a levedura instantânea, então a razão entre a massa de levedura super e levedura é 1: 3.
A massa de levedura é preparada em um método lácteo e não lácteo, que é mais famoso, e, portanto, não vamos nos deter na tecnologia de sua preparação. Além disso, recentemente a massa folhada, que tem uma boa textura, tornou-se cada vez mais popular. Também sua vantagem é a possibilidade de congelamento prolongado e armazenamento. A diferença entre amassar "massa fria" é a utilização de líquido refrigerado (não superior a 18-20º), manteiga congelada ou margarina. O princípio de amassar é evitar que o fermento trabalhe até o momento da prova dos produtos semiacabados da massa antes de assar.
Muito popular é a chamada "massa Khrushchevsky", que também é congelada para armazenamento a longo prazo, mas quando descongelada é revitalizada com bicarbonato de sódio.
Tente fazer tortas de maneiras diferentes e escolha a opção mais adequada para você.
Quanto ao recheio de carne, sua escolha é tão diversa que você pode cozinhar tortas de carne, talvez todos os dias, sem repetir por um ano, ou talvez até dois anos. O sortimento exato de recheios de carne não é contado. Além disso, nesta matéria não há restrições para a criatividade pessoal. É seguro dizer que carne para tortas pode ser processada de qualquer maneira possível: cozinhar, fritar, ensopar, cozinhar, assar, fumar. O mais conveniente para encher tortas é carne picada ou picada usando utensílios de cozinha.
Qualquer tipo de carne e miudezas, bem como salsichas, carne enlatada, são adequados para tortas. Naturalmente, para dar aromatizante adicional, a carne e os produtos de carne são frequentemente combinados com outros ingredientes. Pode ser vegetais, cereais, queijos e até mesmo frutas e frutas secas. Especiarias e especiarias são selecionadas dependendo da composição do recheio e dos ingredientes nele incluídos, dado que o seu principal objetivo é dar aos produtos tonalidades interessantes e sofisticadas.
Receita 1. Torta com carne de massa de levedura, não fantasia, cozido de uma forma simples
Ingredientes para a massa:
Fermento, pressionado 25 g
Água com gás 250 ml
Sal 5 g
Farinha 1,0 kg
Para carne picada:
Carne cozida, semi gordo 300 g
Cebola 100 g
Pimenta moída
Sal
Óleo 75 g
Caldo ou água 150 ml
Uma gema para lubrificar o produto.
Cozinhando:
Dissolva o fermento em água morna. Peneire a farinha e misture com sal. Adicione 300 g de farinha à água com fermento, agite a massa com um batedor, cubra os pratos com um filme para que o gás não escape e deixe descansar por vários minutos até que a espuma apareça na superfície. Amassar a massa, adicionando o resto da farinha em pequenos pedaços.
Passe a carne e a cebola cozidas em um moedor de carne e cozinhe em uma panela, adicionando caldo, sal e temperos. No final da extinção, o líquido deve evaporar.
Prepare o molde e ligue o forno (200ºϹ) para aquecer. Em uma área de trabalho untada, estenda uma folha de massa muito fina e oval. Coloque carne picada cozida e resfriada. Role o rolo de massa, apertando as bordas. Coloque o produto semi-acabado em um molde e coloque a prova. Quando o rolo for dobrado, engraxe com gema batida e asse.
Receita 2. Torta com carne de massa de fermento, manteiga: um método picante
Ingredientes
Opara:
Fermento seco 20 g
Leite 400 ml
Farinha 300 g
A massa:
Manteiga, ghee 125 g
Açúcar 100 g
Ovos 3 peças e 1 gema
Farinha 850 g
Sal 10 g
Para carne picada:
Presunto defumado 600 g
Salsa picada e cebola 150 g
Queijo Creme 250 g
Gergelim, frito 50 g
Cozinhando:
Peneire uma xícara e meia de farinha e misture com o fermento. Deite leite fresco (15-18ºϹ) nesta mistura e misture. Cubra a esponja frouxamente e leve à geladeira durante a noite. Opara deve percorrer pelo menos 10-12 horas. Após 8 horas, retire a panela para que o resto da massa possa aquecer à temperatura ambiente. Combine a manteiga derretida, ovos batidos e sal, misture e despeje em uma massa quente. Mexa novamente. Peneirando a farinha, sove a massa. Deixe para subir. Quando a massa dobrar de volume, amasse e deixe repousar novamente.
Enquanto isso, prepare o recheio: pique ervas picadas, presunto e cream cheese (você pode ralar com um ralador grosso) e misture os ingredientes. Se desejar, você pode adicionar pimenta ou molho, mas adicione o molho com moderação para que o recheio não seja líquido e não estrague a massa.
Unte a forma preparada e polvilhe com farinha. Pré-aqueça o forno a 180ºϹ. Divida a massa acabada ao meio, rolo 2 círculos: um - com um diâmetro de 30 cm, o outro - 26 cm Coloque uma grande camada no molde de modo que as bordas pairem sobre o aro. Coloque o recheio, cubra com um segundo círculo de massa. Aperte as bordas do bolo e coloque no fogo (25-30ºϹ). Quando o bolo sobe fortemente, engraxe a superfície com uma gema com uma escova e asse. Quando o bolo estiver pronto, retire-o do forno por um minuto e cubra a superfície com a gema novamente para dar um brilho ao fermento. Coloque o produto de volta no forno por 5-10 minutos, remova o molde e cubra o bolo com um guardanapo por alguns minutos para que a crosta não fique muito seca e dura. Transfira o produto ainda quente para um prato forrado com um guardanapo.
Receita 3. Torta com carne de massa de levedura: massa folhada
Ingredientes
Creme de leite 15% 300 ml
Fermento seco 25 g
Margarina, creme 400 g (ou manteiga 72,5%)
Farinha 800-900 g
Sal
Para o recheio:
Ovos de codorna, cozidos 10-12 pcs.
Pasta de fígado e vegetal:
Rosbife ou fígado de frango 800 g
Cebola Passeada 100 g
Cenoura ralada refogada, creme azedo 150 g
Especiarias
Cozinhando:
Pique metade da farinha peneirada com fatias de manteiga congelada ou margarina até formar migalhas gordurosas e finas. Recolha o bebê em um recipiente e coloque-o na geladeira.
Combine a farinha peneirada com sal e fermento, adicione o creme azedo diretamente da geladeira. Amassar a massa fria e começar a rolar sobre uma superfície de silicone ou polvilhe farinha sobre a mesa. Depois de estender a massa até uma espessura de 0,3-0,5 cm, polvilhe com a migalha preparada, pressione suavemente a polvilha para mantê-la na superfície e dobre a massa ao meio ou em um envelope, dobrando as bordas da formação para o centro. Role o mais fino possível novamente e faça pelo menos 16 vezes. No processo de laminação, se você perceber que a massa ficou quente e muito mole, coloque-a no frio por um tempo, depois de esfriar, continue a colocá-la.
Se você for assar as tortas imediatamente, corte-as em quadrados do mesmo tamanho e coloque recheios de carne com cogumelos no centro de cada um, e polvilhe com queijo ralado e ervas por cima. Enrole os cantos opostos do quadrado em direção ao centro e aperte as bordas dobradas da massa em um lado com um ângulo para que uma borda oposta permaneça aberta.
Na forma redonda preparada, coloque os produtos semiacabados em um círculo na forma de uma flor. A parte aberta deve estar localizada no centro do molde. Partes separadas da torta não devem se encaixar perfeitamente, de modo que, ao levantar a massa, a forma da torta seja preservada.
Estenda uma salsicha fina de um pequeno pedaço de massa e, dividindo-a em partes, coloque a grelha no centro, na parte aberta das fatias. Nas aberturas da treliça, coloque as cranberries no recheio. Envie a torta para prova, e quando ela sobe, leve ao forno em temperatura média.
Coberturas de cozinha:
Cogumelos marinados com dados e filé de frango cozido frito. Adicione também cebolas salteadas finamente picadas. Recheie a carne picada com temperos a gosto. Rale o queijo duro no menor ralador e coloque em uma tigela separada na área de trabalho. Faça uma xícara de cranberries.
Receita 4. Torta De Massa De Fermento De Estilo Italiano
Ingredientes
Água 0,5 L
Farinha 700 g
Levedura, rápido 25 g
Ervas provençais 40 g
Sal 15 g
Açúcar 70 g
Óleo, azeite 150 g
Recheio:
Lombo de porco defumado 500 g
Cereja ou creme 250 g
Queijo duro 300 g
Raiz de aipo fervida 100 g
Ervas italianas
Tomilho 50 g
Ovo 1 pc. (para lubrificação)
Sementes de cominho 20 g (para pó)
Cozinhando:
Despeje todos os ingredientes secos na farinha peneirada. Combine a água morna com o azeite e adicione gradualmente à mistura seca, primeiro amassando a massa com uma espátula, e depois com as mãos, até obter uma consistência suave e elástica.
Em seguida, lançamos a massa em uma camada retangular ou oval, fazemos cortes simétricos nos lados longos, 8-10 cm de comprimento, colocamos o recheio preparado no centro, ao longo dos cortes, alternando os elementos de carne picada, cortados em fatias finas. Nós torcemos as tiras cortadas juntas, conectando-as no centro, na forma de um vime.
Quando a massa crescer, engraxe com um ovo, polvilhe com as sementes de cominho e asse.
Receita 5. Torta com carne da massa de levedura "Color Pie"
Ingredientes
Para o teste:
Kefir 350 ml
Fermento 30 g
2 ovos
Farinha 500 g
Beterraba 150 g
Espinafre 300 g
Sal 15 g
Açúcar 50 g
Recheio:
Lombinho de carne cozida 400 g
Alho 30 g
Sal, pimenta preta
Queijo ralado 250 g
Cogumelos fritos 300 g
Cozinhando:
Moer lavado, espinafre e beterrabas descascadas separadamente e bater em uma massa de purê com um liquidificador.
Combine os ingredientes secos para a massa. Bata os ovos e despeje kefir quente neles. Sove a massa como uma panqueca e divida-a em duas partes. Adicione o purê de batatas a cada parte e misture a massa.
Moer o lombo cozido e tempere com alho picado e especiarias. Adicione a porção de carne do recheio à massa de beterraba. Adicione o queijo e os cogumelos fritos fatiados à massa com espinafre. Despeje a massa em uma forma profunda untada e asse até dourar no forno, também separadamente. Tortas assadas podem ser servidas separadamente com creme azedo ou combinado, decorando-as na forma de um bolo, decorando com chantilly, purê de batatas ou fatias de vegetais.
Receita 6. Torta com carne de massa de levedura: método frio
Ingredientes
Fermento seco 8 g
Leite Frio 400 ml
Sal 10 g
Margarina cremosa 350 g
Farinha 450 g
Açúcar 50 g
Para o recheio:
Salsicha caseira, carne de porco, frito 1 kg
Para lubrificar o produto: 1 ovo
Cozinhando:
Rale o leite frio, a margarina macia, o refrigerante, o sal e o açúcar em uma tigela, junte a farinha peneirada e sove a massa, que deve ter uma consistência uniforme, afastar-se das mãos, mas permanecer pesada. Embrulhe a massa e leve à geladeira. Esta massa pode ser armazenada na geladeira por até 72 horas. Mas depois de 3-4 horas, você pode assar tortas.
Depois de envelhecer na geladeira, comece a formar um bolo.
Descasque a salsicha do filme. Abra a massa em um retângulo e corte em tiras de 4 a 5 cm de largura. Conecte suas partes juntas em comprimento e coloque fatias de salsicha ao longo de todo o comprimento da massa, apertando as bordas da massa. Dobre produtos com um caracol e coloque em uma folha untada. Com um ovo batido, unte a parte superior e asse no modo médio.
Torta com carne - dicas e truques úteis
Acontece que durante a amassadura da massa, verifica-se que a farinha contém pouco glúten, e a massa se espalha em panqueca, não sobe. Se isso for revelado antes do momento em que os produtos já foram formados, a situação pode ser corrigida:
adicione amido de batata e sêmola à massa: para 1 kg de massa - 30% de uma mistura de amido de batata e sêmola, diluída em uma pequena quantidade de água morna ou leite. Amassar bem a massa novamente, cubra-a com um filme e deixe-a entrar em um lugar quente.
Excesso de levedura na massa é indesejável: dá um sabor amargo e um cheiro desagradável ao produto assado ... Não tente acelerar o processo de elevar a massa adicionando levedura. Massa de fermento não gosta de pressa.
