Sob o nome "Peixe Vermelho", geralmente entendem o peixe da família do salmão.
Pertence a deliciosas variedades e não é de surpreender que peixes grandes com alto teor de gordura na polpa sejam realmente muito saborosos.
O peixe dessas raças é usado em vários pratos, mas um dos mais populares em nosso país é o fornecimento de peixe vermelho na forma de vários picles.
No entanto, a Rússia não é apenas rica em salmão, mas a habilidade de nossos pescadores não é inferior à ingenuidade de nossos cozinheiros.
Você pode conservar quase todos os peixes do oceano para que você não consiga descobrir qual é o melhor - capelim ou salmão rosa.
Salgar peixe em casa - os princípios básicos de preparação
• Para peixes auto-salgados em casa, tanto frescos como congelados são ideais, é aconselhável escolher peixes com pele intacta.
• As carcaças congeladas são descongeladas usando descongelamento prolongado - na câmara “quente” do refrigerador, ou em uma tigela mergulhada em uma bacia de água fria.
• As balanças são removidas das carcaças frescas ou descongeladas, as barbatanas são cortadas, o abdômen é cortado e cuidadosamente eviscerado. Depois de bem lavado e prossiga para o corte.
• Sal para salgar é levado tão grande quanto possível, fervendo, notas extras, não vai funcionar. Além disso, não use sal iodado, no peixe iodo há bastante iodo e sem aditivos.
• O peixe é salgado usando o método "seco", em marinadas e até com a ajuda de picles.
• O mais "favorito" especiarias de peixe - cominho, coentro, pimenta branca e lavrushka. O resto já está relacionado a refinamentos e é melhor usá-los com cuidado, a seu critério.
Salgar peixe em casa - salmão salgado seco
Ingredientes
• salmão, filé ou carcaça eviscerada;
• sal grosso;
• açúcar granulado;
• condimentos picantes - cominho e coentro, sementes secas.
Método de Preparação:
1. Se houver um filé sem osso, corte-o imediatamente em fatias grandes. A carcaça deve ser cuidadosamente cortada com uma faca fina, estreita e muito afiada do peritônio, ao longo da crista. Os ossos peritoneais - "costelas" também são cortados a seu critério, ou são deixados para os fãs de sua própria "desmontagem". Metades de peixe são cortadas em fatias grandes, tendo anteriormente cortado a pele com escamas. Você pode sair, mas então você tem que mexer, limpar e lavar a balança no final da decapagem.
2. Moer as especiarias em um almofariz de porcelana, ou rapidamente, não na farinha, moer com um moedor de café. Um moinho de especiarias também é adequado se não os transformar em pó.
3. O sal e o açúcar são misturados numa proporção de 2: 1, três inteiros, “com uma colina”, são tomadas colheres de sopa de tal mistura por quilo de peixe.
4. Temperar o suficiente 1 colher de chá. Eles não devem ser abusados, o peixe vermelho já é tão saboroso, não há necessidade de interromper um sabor específico, como nos casos de capelim ou arenque.
5. Polvilhe pedaços de peixe com uma mistura de sal, especiarias e açúcar e coloque-os sobre um pano limpo de algodão ou de linho. Suas dimensões devem permitir o enrolamento apertado de filés pelo menos duas vezes.
6. Enrole os pedaços de peixe com um pano o mais apertado possível sem danificar a carne. Colocamos os espaços em branco em uma panela volumosa sob a tampa e colocamos na geladeira.
7. Pelo menos duas e, de preferência, 3-4 vezes por dia, retire os pedaços de peixe da panela e coloque-os numa ordem aleatória, a humidade libertada na mistura com sal encharcará as várias peças mais intensamente.
8. No terceiro dia colocar uma pequena "opressão" - um pote de água, dependendo do número de peixes, 1 ou 3 litros. Mergulhe o peixe por cerca de 12 horas para salga completa. Salmão está pronto, você pode alternadamente escolher peças conforme necessário. Se você não consumir tudo rapidamente, abaixe a temperatura na geladeira.
Salga de peixe vermelho em casa - "Reserva de pesca"
Ingredientes
• carcaça de salmão rosa ou outro peixe vermelho, melhor eviscerado, sem cabeça;
• o sal é grande, não está fervendo;
• açúcar granulado;
• pimenta da Jamaica, salsa fresca e grande.
Método de Preparação:
1. Se a carcaça é inteira, separe a cabeça, remova cuidadosamente o conteúdo do peritônio através do orifício, lentamente e lave com água fria. Corte a cauda ao nível do ânus.
2. Ao longo das costas, tentando chegar o mais próximo possível da crista, corte no abdômen, remova a crista, ajudando, se necessário, com uma faca.
3. Seque com um guardanapo e cubra o lado da polpa com uma camada espessa de sal grosso com cerca de 5 mm de espessura. Espremer com uma carga plana, como uma tábua de cortar, ou um braseiro e colocar em cima algo pesado, um pote ou uma panela de água.
4. Nós ficamos por 40 minutos e cuidadosamente esfregar o sal com uma faca, limpe com um pano seco. O sal terá que ser jogado fora.
5. Prepare uma mistura de açúcar e sal na proporção de 2: 0,8. Esmagar em pedaços grandes pimenta da Jamaica. Nós lavamos a salsa e a desmontamos, removendo todas as hastes e deixando apenas as folhas.
6. Salgue metade da carcaça “implantada” no interior, à taxa de 3 colheres de sopa da mistura para um quilograma de filé. Coloque uma salsa sobre o sal e cubra com a segunda metade do peritônio. Vai acabar como um peixe inteiro.
7. Na parte inferior de um prato de salga larga, polvilhe pimenta fragrante e coloque pequenos peixes sobre ela, com os lados "superiores". Isso se refere ao lado ao qual a camada de salsa está tocando por dentro e não à camada de sal. Nesta forma, o peixe deve se deitar por 5 a 8 horas, quanto maior a carcaça - quanto mais tempo.
8. Vire o peixe de cabeça para baixo e coloque-o na geladeira por um dia.
9. Após um dia, removemos a salsa do abdómen e substituí-la por fresca. Além disso, todo o truque da salga é virar o peixe de lado a lado pelo menos a cada 12 horas.
10. Sais tal peixe com uma pequena reserva de salinidade
Salgar peixe em casa - "Caviar e champanhe"
Não, não haverá caviar na receita, e champanhe é uma obrigação!
Ingredientes
• carcaças de arenque congelado - 5 unidades. grande;
• sal grosso - meio copo;
• coentro, sementes de alcaravia, pimenta preta e branca - uma colher de sopa de sementes esmagadas;
• 3 grandes folhas de louro de tonalidade acastanhada;
• açúcar - uma colher de sopa;
• champanhe, ou qualquer vinho espumante branco - um copo;
• óleo vegetal (congelado, refinado) - meio copo.
Método de Preparação:
1. O peixe é descongelado lentamente, eviscerado, cortar a cabeça e a cauda ao longo do ânus. Cortamos com uma tira a cerca de 1,5 cm do abdômen, sem deixar de ser específico, semelhante aos anzóis de pesca dos ossos. Com a minha água fria, pesque e deixe finalmente aquecer.
2. Libertamos as cabeças das guelras, enxaguamos e, juntamente com o abdômen e a cauda, preenchemos com um litro de água fervente. Ferva por 25 minutos e despeje todas as especiarias, deixe ferver por 5 minutos. Retire do fogo e deixe arrefecer ligeiramente, escorra do precipitado e deite sal no caldo, misture até dissolver e arrefecer.
3. Nós abaixamos as carcaças de arenque em um jarro de três litros com a parte dianteira para baixo e o enchemos com salmoura. Deixe neste formulário por 2 horas.
4. Drene a salmoura, retire cuidadosamente o arenque e volte a baixá-lo nos frascos, mas recue. Mais uma vez, preencha com a mesma salmoura e deixe por mais uma hora.
5. Repita o procedimento com o virar e coloque o frasco na geladeira por até 8 horas. Em seguida, você precisa virar o peixe pelo menos mais três vezes ao dia por mais dois dias. No segundo dia, experimente a salmoura por gosto, deve ser salgado, mas não excessivamente, se não for suficiente para o seu gosto, basta dissolver uma colherada de sal em meio copo de água fervente, arrefecer e adicionar a um frasco.
6. No final da salga da carcaça, nós a limpamos da umidade, cortamos a pele ao longo de toda a extensão das costas e a removemos cuidadosamente com duas metades, puxando-a como uma meia da cabeça à cauda.
7. Delicadamente, com os dedos apontando para o lado do abdômen e com o lado grande das costas, separamos os filés da crista e removemos as pedras costais.
8. Inspecione cuidadosamente as metades de filete resultantes e remova todos os ossos grandes com uma pinça. Colocamos os filetes em uma tigela oblonga, com firmeza, mas sem pressão. Despeje uma taça de vinho espumante. É aconselhável tomar champanhe branco semi-doce se você tiver a variedade Brut, ou apenas vinho branco seco - diluir um pouco com água mineral gaseificada.
9. Mantenha o peixe no vinho por pelo menos 8 horas. Retire o filé e corte em fatias finas obliquamente. Dobre bem em fileiras na mesma tigela, depois de drenar o vinho restante a partir dele. Alise o topo das fatias de peixe e regue o rast. óleo, de modo que uma camada de um par de milímetros gira sobre o peixe.
10. Usando uma colher, adicione cuidadosamente um pouco de vinho em conserva. Veja como ela desce pelo óleo e quando o filé de peixe sobe um pouco, pare de acrescentar marinada.
11. O peixe está pronto, é caracterizado por um aroma "floral" completamente inesperado.
Salga acelerada de peixe em casa - "Ocean"
Ingredientes
• carcaças de meio quilo de cavala - 3-4 pcs;
• sal a uma taxa de 2 tabelas completas. colheres em um peixe;
• cebola doce grande - 1,5 kg;
• óleo vegetal aromático (não refinado) - um copo;
• vinagre.
Método de Preparação:
1. Nós evisceramos o peixe, removemos a cabeça e a cauda, lavamos e cortamos em fatias de 3 cm.
2. Sal com sal grosso, moendo por todos os lados, e deixe repousar por cerca de uma hora.
3. Cebola cortada em anéis largos, até 4-5 milímetros, despeje água fervente por 20 segundos e enxágüe com bastante água fria corrente.
4. Enxágue o peixe com água fria e misture bem com as cebolas em frascos de litro. Despeje o óleo por cima, 3 mesas. colheres no jarro e distribuir uniformemente o restante.
5. Dilua o vinagre da fortaleza da mesa com água fervida 1: 1 e despeje três colheres de sopa em cada jarro. Fechamos com tampas plásticas e deixamos por meia hora.
6. Agite vigorosamente os frascos e veja como o vinagre é distribuído, se na sua opinião não é suficiente para preencher todos os espaços vazios entre os pedaços de peixe, você pode adicionar mais algumas colheres ao frasco. O principal é certificar-se de que o vinagre de cima caia primeiro sobre uma camada de óleo e se infiltra de forma independente.
7. Colocamos os potes na geladeira, idealmente, o peixe está pronto em três dias, mas você pode comê-lo quase imediatamente, mergulhando em vinagre. A receita é boa porque você pode facilmente ajustar o grau de salinidade, simplesmente adicionando sal à pitada e agitando as latas completamente.
Salga molhada e em conserva de peixe vermelho em casa - "Submariner"
Ingredientes por quilograma de filé descongelado de truta ou salmão:
• sal grosso - 4,5 colheres de sopa;
• uma colher de chá de pimenta preta;
• algumas folhas de lavrushka (selecione as mais “não verdes” da embalagem);
• vinagre - uma colher de sopa;
• óleo de girassol (apenas a maior purificação), ou azeitona - uma colher de sopa.
Método de Preparação:
1. Ferva um litro de água e abaixe todas as especiarias, reduza o aquecimento ao normal e deixe descansar por 15 minutos, evitando que ferva.
2. Deite todo o sal, mexa e despeje o óleo. Martelo junto com um batedor e deixe esfriar em temperatura ambiente. Despeje metade do vinagre.
3. Corte o filé em fatias de 5 a 7 centímetros de largura e coloque em pratos salgados. Idealmente, este é um recipiente de vidro para fornos de microondas.
4. Despeje o peixe com salmoura e deixe de molho por uma hora em temperatura ambiente normal, você pode limpá-lo no banheiro e, em seguida, despeje o vinagre restante e colocá-lo na câmara "quente" da geladeira por mais 12 horas.
5. O peixe salgado pode ser servido com salmoura mais fraca, a receita e a tecnologia são as mesmas, mas apenas 1/2 do sal é consumido. Ou polvilhe com vinagre diluído e despeje sobre o óleo vegetal.
Salga acelerada de peixe vermelho em casa
Ingredientes
• filé de qualquer peixe vermelho grande - 1 kg;
• sal - 2,5 colheres de sopa. colheres por filete de quilo;
• cebola grande - 0,5 kg;
• girassol, óleo não refinado - mesa. uma colher;
• vinagre - 1 colher;
• endro;
• pimenta, preto - 1 colher de chá;
• limão.
Método de Preparação:
1. Corte o filé descongelado em fatias com metade do tamanho de uma caixa de fósforos. "Nós vencemos", perfurando a ponta de uma faca fina.
2. Cebola grosseiramente picada, escaldada com água fervente e resfriada com água corrente.
3. Corte as raspas do limão e corte em pedaços pequenos. Das raspas tiramos 1/4 e uma faca finamente picada, ou três raladores.
4. Pique o endro, moa a pimenta em um almofariz, dilua o vinagre 1: 1 com água.
5. Misture delicadamente todos os componentes com as mãos e coloque-os no picles. Definimos (se as capacidades do dispositivo permitirem) a rotação mínima no vácuo máximo (controle de vácuo no modo "máximo") e ligá-lo por 45 minutos.
6. Em seguida, o mais difícil. Não é fácil salgar um peixe tão gordo, então colocamos o marinador no máximo de acordo com todas as configurações possíveis, e o tempo ao mínimo, se possível não mais do que um minuto, ou ligamos e desligamos no modo manual. Repita 4-5 vezes por 1 minuto e retire o peixe do picles.
7. Em princípio, o peixe está pronto, você só precisa enxaguá-lo com especiarias. Você pode derramar outro suco de limão e adicionar um pouco de sal.
8. O peixe salgado desta maneira pode ser servido como aperitivo, ou pode ser enrolado em farinha e frito em uma grande quantidade de óleo, ou cozido em uma fina camada de massa.
Salgando peixe em casa - capelim em molho de vinho
Ingredientes
• Quilograma de capelim, grande e oleoso;
• sal, moagem grossa - 2 colheres de sopa. colheres por quilo de peixe (tomar duas vezes, em diferentes fases de salga);
• cebola doce grande - 0,5 kg;
• suco de 1 limão;
• um terço de um copo de Cabernet;
• óleo refinado, girassol - 1/3 xícara;
• 1/2 xícara de Aligote, Sauvignon ou outro vinho seco.
Método de Preparação:
1. Lave o peixe descongelado, corte o abdómen e corte-o. Lave e polvilhe com pimenta.
2. Moer as cebolas com um ralador, ou em um moedor de carne, misture com sal e esfregue o peixe, necessariamente a partir do interior. Deitamos por duas horas e enxaguamos com água.
3. Encha o peixe com vinho, adicionando água fervida fria, se não o suficiente, para cobrir completamente o peixe. Ficamos uma hora e nos fundimos, mas não jogue fora.
4. Despeje a segunda porção de sal e remova por 12 horas na geladeira para salgar.
5. Lave o sal com água e enxágue o peixe. Encha com óleo vegetal, esprema o limão sobre o azeite e despeje o vinho gelado do primeiro recheio a seu critério. Após 12 horas, o capelim será perfumado e não terá cheiro específico.
Salgar peixe em casa - truques e dicas
• Lave os peixes do mar apenas em água corrente fria, mesmo que apenas a água quente a danifique.
• Partes de peixe que são removidas durante a salga serão úteis para fazer sopa de peixe. E o abdômen do peixe salmão é considerado por alguns como uma iguaria, quase tão pequena quanto seu caviar.
• Evite derramar os componentes ácidos das marinadas (vinagre, suco de limão ou uma solução aquosa de cristais de limão) diretamente no peixe. A partir daí, torna-se "cozido" - a carne fica branca, absorvendo um excesso de ácido.
