Aperitivo - um atributo da mesa festiva, prato frio ou quente, que é servido antes dos pratos principais. Ao contrário dos rumores, o álcool não foi inventado na Rússia, e os antepassados não beberam nada mais forte que kvass ou cheio (uma bebida de mel e água). O vinho que apareceu com o advento do cristianismo de Bizâncio foi durante muito tempo considerado apenas uma bebida ritual, e não um aperitivo.
Ou seja, não havia necessidade de um lanche como um acréscimo ao álcool por um bom tempo, até que os estrangeiros abriram os primeiros restaurantes na Rússia. "Nossos ancestrais comeram rapidamente" não se trata mais da cultura russa moderna de uma festa festiva. Agora as ideias clássicas sobre festas de fim de ano e as regras para servir refrescos mudaram muito: um bufê de salgadinhos entrou na moda, e sanduíches em geral podem ser levados com você para um jantar completo.
Muitos pratos que existiam na antiga cozinha russa por conta própria, sem aperitivos, simplesmente entravam na categoria de lanches com o advento da tradição de beber bebidas fortes. Mas, além do que foi dito, há outras regras que não recomendam, por exemplo, petiscar vinho com cogumelos em conserva ou picles. O que é habitual para servir como um lanche na cozinha russa? Nós vamos entender.
Aperitivo russo - os princípios básicos de cozinhar
Para falar sobre o que servir como um lanche russo, você precisa levar em conta as características de nossa culinária que se desenvolveram há séculos sob a influência de fatores geográficos e históricos objetivos, bem como as tendências atuais em seu desenvolvimento.
Um vasto território, florestas e rios são uma abundância de peixes, caça, cogumelos e bagas, que se tornaram a base da dieta dos antepassados. As severas condições climáticas tornaram necessário cuidar da preservação dos estoques no inverno - foi assim que surgiram os primeiros petiscos russos: chucrute, picles e cogumelos, frutas empapadas, peixe salgado em camadas. Até agora, em muitos países do sul, não há produtos para cozinhar, como enlatamento, conserva e decapagem. Portanto, há razões para acreditar que foram os produtos salgados, decapados e decapados que os estrangeiros chamaram de lanche russo, que é muito harmoniosamente combinado com bebidas fortes.
Além de lanches vegetais, a cozinha russa tem a tradição de servir lanches de carne, peixe e queijo. O corte habitual com um desenho bonito é uma tradição puramente russa, porque na antiga cozinha russa até as saladas por muito tempo compuseram-se de um componente: uma salada da beterraba conservada, uma salada de pepinos, uma salada de chucrute e assim por diante. A preparação de tal aperitivo foi limitada a um dos tipos de processamento a frio ou a quente: decapagem ou salga, ou cozimento ou cozimento. Um complemento para esses pratos era molho amargo feito de creme azedo ou vinagre, com temperos e ervas, cujo sortimento na Rússia já era bastante extenso no século IX.
Influenciada pela culinária dos países ocidentais, a partir de meados do século XVIII, a preparação de lanches frios tornou-se mais complicada: as saladas tornaram-se multicomponentes e, complexas na composição, o vinagrete ainda é considerado uma salada russa no Ocidente. Saladas complexas são uma característica da cozinha russa moderna, juntamente com fatias simples.
Lanches vegetais também sofreram profundas mudanças sob a influência da culinária das nações vizinhas. Tomates, pepinos, berinjela, pimentão, abobrinha, produtos anteriormente desconhecidos na cozinha russa, são agora servidos como lanche de forma fresca, frita ou cozida. Conservas de legumes e saladas são muito populares na mesa russa.
O surgimento de saladas, métodos sofisticados de tratamento térmico e corte de produtos, cozinha russa deve os franceses. Sanduíches são a influência da tradição culinária alemã, mas na versão russa eles são muito mais interessantes, porque eles não estão limitados a dois componentes. Brot and Butter - pão e manteiga, na versão russa moderna, aperitivos são decorados com peixe salgado ou caviar, queijo, fatias de carne de porco cozida, presunto e outros componentes. A preparação de sanduíches para um buffet em russo não foi sem a influência da cozinha italiana, francesa, americana, como evidenciado pelo aparecimento de canapés, crostini, bruschetta, sanduíches, tapas.
Como pratos de aperitivo, pratos são servidos de carne picada, peixe e legumes, em forma fria e quente: salsichas, carne e pãezinhos de peixe, ovos recheados, legumes, pastas, caviar de legumes.
Preservando suas próprias tradições, a culinária russa continua a se desenvolver e enriquecer devido à variedade de pratos não só das nações vizinhas, mas também coletando receitas para lanches mesmo em outros continentes. Este é o princípio principal da cozinha russa - na amplitude do sortimento, generosidade e hospitalidade, no desejo de compreender e aceitar a cultura e as tradições de outras nações. Portanto, se você precisa atender adequadamente os convidados, basta servir na mesa o que há na casa neste momento, não esquecendo de decorar o mimo, como era costume na Rússia.
1. aperitivo russo: berinjela cozida com tomate (refogue)
Produtos:
Tomates (variedades de carne) 1 kg
Berinjela 1,7 kg
Salada de pimenta 350 g
Maçãs azedas 300 g (líquido)
Cebola, 0,5 kg
Cenoura vermelha 400 g
Alho 90 g
Óleo refinado 125 ml
Pimenta preta, pimenta da Jamaica
Coentro
Folha de louro
Sal
Pasta De Tomate 150 g
Cozinhando:
Berinjela, descascando sépalas e cascas, cortadas em cubos (2-3 cm), mergulhe em solução salina por cerca de uma hora para remover o amargor e enxaguar com água limpa. Seque em um guardanapo. Rale as cenouras e pique as cebolas. Tome as variedades de carne de pimentas e tomates para um lanche, escalde, retire a pele e as sementes, corte em cubos.
Frite os vegetais até ficarem rosados e, em seguida, use uma escumadeira para transferi-los para uma peneira, permitindo que o excesso de óleo seja drenado.
Transfira a berinjela frita, tomates e pimentões para uma panela e retorne as cebolas e cenouras para a panela. Grate descascado maçãs e também adicionar à panela. Passar o molho por 10-15 minutos, adicione o extrato de tomate, temperos e sal, misture e deixe ferver. Mate a massa quente com um liquidificador até ficar homogêneo, despeje em uma panela e cozinhe os legumes até ficar cozido, em fogo médio, sem cobrir. Antes de retirar do fogão, verifique o gosto, coloque alho picado. Agora cubra o stewpan com uma tampa e envolva-o com um pano quente por meia hora.
O ponto principal é o design e serviço de lanches, no estilo russo - muito bonito. Sauté servido quente e frio. Organize um aperitivo quente em tigelas ou pratos de lanche com porções com um slide. Coloque “pétalas” ao redor - batatas fritas, fatias de tomate ou fatias de pepino fresco. Polvilhe com ervas picadas. Snack pode ser servido em cestos de areia ou apresentar as suas próprias opções de design.
2. Lanche russo de abobrinha - "caviar no exterior"
Berinjela e abobrinha espalhados por toda a cozinha russa apenas no século XX, no período soviético, mas tornou-se um ingrediente favorito para aperitivos e acompanhamentos.
Composição do produto:
Abobrinha 1.3 kg
Cebola 400 g
Cenoura 300 g
Salada de pimenta vermelha 400 g
Tomate 800 g
Alho 0,5 Cabeças
Óleo vegetal 120 ml
Vinagre de mesa (9%) 75 ml
Pasta de tomate 100 g
Sal a gosto
Pimenta vermelha quente e preta
Método de Culinária:
Pique as cebolas e rale as cenouras. Passe os legumes em óleo vegetal até ficar macio. Descasque os tomates. Para fazer isso, corte e mergulhe-os em água quente por um tempo curto. Descasque a abobrinha e as pimentas. Corte os legumes em cubos de tamanho médio. Despeje o suco de tomate em um tomate e deixe ferver até ficar macio. Limpe através de uma peneira para remover as sementes - para que o caviar fique mais bonito. Adicione pimenta aos alevins e cozinhe por cinco minutos, junte os tomates e continue a ferver por mais dez minutos. Envie abobrinha para os legumes, despeje o vinagre, tempere com especiarias e sal. Cubra e cozinhe por 40-45 minutos, mexendo continuamente. Mate o caviar finalizado com um liquidificador. Sirva frio com uma grande quantidade de verduras.
3. Aperitivo russo - panquecas com caviar
Os clássicos são panquecas russas, e hoje em dia, infelizmente, é luxo, para ocasiões especialmente solenes. Mas, se houver problemas com caviar, use óleo de arenque ou pique salmão finamente salgado, camarão salmão, salmão rosa.
Ingredientes
Óleo vegetal 150 ml
Água fervida 100 ml
Leite (3,2%) 300 ml
Ovos 3 peças
Sal 12 g
Farinha 350 g
Refrigerante 10 g
Açúcar 25 g
Manteiga derretida 125 g
Caviar vermelho 250 g
Queijo duro 200 g
Cebolinho 80 g
Cozinhando:
Combine farinha, refrigerante, açúcar e sal. Bata os ovos em uma espuma, adicione água e leite. Despeje o líquido gradualmente na mistura de farinha seca, mexendo a massa com um batedor. Despeje o óleo vegetal refinado. Deixe a massa de panqueca pronta por meia hora para obter melhor glúten.
Pegue uma panqueca com um diâmetro de 20-22 cm, aqueça bem e asse panquecas, derramando a massa em porções iguais. Unte panquecas quentes com manteiga derretida.
Faça um lanche: envolva o caviar, colocando uma colher no centro de cada panqueca; junte as bordas com uma saia, amarre com penas verdes de cebolas. Sirva, queijo bonito fatiado. Panquecas também podem ser enroladas com túbulos ou bolsos.
4. Studen - um lanche russo frio
Ingredientes
Pernas de porco 4 kg
Pernas de frango 3 kg
Caudas de carne 2 kg
Lombinho de carne 3 kg
Cenoura 0,5 kg
Alho 100 g
Cebolas 0,3 kg
Folha de louro 10 g
Sal 75 g
Pimenta preta (ervilha)
Água 8 L
Salsa (folhas frescas)
Molho de mostarda, horseradish mesa - para servir
Cozinhando:
Mergulhe a carne durante a noite em água fria e depois lave. Filé e frango temporariamente reservado. Dobre as pernas e as caudas em uma panela grande, despeje água limpa. Outras partes da carcaça contendo uma grande quantidade de cartilagem podem ser usadas.
Descasque as cenouras e as cebolas. Coloque a panela em fogo baixo, leve para ferver, removendo a espuma. Coloque as raízes inteiras, cozinhe o caldo por três horas. A prontidão do caldo é verificada com uma faca ou garfo, que deve perfurar a pele livremente, e no final do cozimento, as pernas e as caudas devem ser completamente fervidas. Adicione o filé preparado e as pernas de frango ao caldo. Cozinhe no mesmo modo novamente por até 1,5 horas. Adicione as especiarias perfumadas com a polpa.
Durante o cozimento, a quantidade de líquido é reduzida para 40%. Desligue o fogo, transfira a carne para um prato e adicione o alho descascado e picado ao caldo.
Quando o caldo e a carne tiverem esfriado a 20-25 ° C, coe o caldo (deve ser transparente), corte a carne em cubos. Coloque as cenouras cozidas, cortadas em fatias, folhas de salsa em pratos repartidos. Em cima, coloque a carne cozida, corte em cubos, preencha os formulários com caldo. Coloque a carne gelatinosa na geladeira, cobrindo as formas, até que esteja completamente solidificada.
Ao enviar o formulário, aqueça-o levemente, abaixando-o em água fervente, coloque-o em uma travessa ou em um prato grande.
5. Lanche russo: tomates recheados com cogumelos
Produtos para cozinhar:
Tomates grandes 8-10 pcs.
Champignon em Conserva 250 g
Batatas cozidas 180 g
Cebola verde 50 g, cebola -120 g
Maionese 75 g
Cozinhando:
Ferva batatas e ovos e corte em cubos pequenos. Moer cebolas e cogumelos. Misture e tempere com maionese. Sal. Corte a forma de estrela no topo dos tomates e retire o núcleo, vire, deixe por um tempo, até que o suco drene. Espalhe o recheio no meio, pique as cebolas verdes e polvilhe por cima.
Coloque o aperitivo em um prato decorado com ervas.
Aperitivo russo - dicas úteis e truques
Se usar folhas verdes, legumes frescos, maionese para preparar o aperitivo, então você deve começar a cozinhá-lo não antes de algumas horas antes do início do jantar, a fim de manter a frescura e a beleza do prato.
Fatias, carne, peixe ou queijo podem ser preparados com antecedência para servir todos os pratos pelo tempo determinado, mas para que as fatias não fiquem desgastadas, coloque-as em recipientes (individualmente!), Feche com tampas. Você pode lindamente colocá-lo em pratos e envolvê-lo em cima com um filme. Antes de servir, retire as placas com o aperitivo na geladeira.
Certifique-se de que os salgadinhos combinem com os destilados servidos na mesa:
A vodka - gorduroso, picante, salgado: cogumelos conservados em conserva, pepinos e outros picles, geleia. Você pode servir tortas e panquecas, arenque, carne picada, corned beef, balyk e outras carnes fumadas;
Para vinho branco - carne branca e peixe são algumas variedades de queijo;
Para vermelho e azedo vinho - vermelho tipos de carne, também queijos;
Para vinhos de sobremesa - frutas, saladas e sobremesas de frutas;
Para vinhos espumantes - frutos do mar;
Para cerveja - queijos defumados, peixe salgado, pizza, batatas fritas;
Para conhaque - queijos, chocolate, frutas, carne magra.
Sirva lanches frios para bebidas fortes e lanches quentes para tipos mais leves de álcool.
