Os cogumelos são um produto especial e, na culinária, ocupam um nicho separado entre alimento vegetal e animal, devido à sua estrutura e composição bioquímica.
Ao mesmo tempo, eles são quase 90% de água, o resto deles são proteínas e valiosas vitaminas e minerais.
Na cozinha russa, os pratos de cogumelos são largos e variados, em todos os tipos de pratos - desde aperitivos e saladas ao primeiro e segundo pratos.
Os cogumelos receberam tal atenção precisamente graças às suas propriedades nutricionais: são satisfatórios, não podem ser atribuídos a alimentos de origem vegetal.
Os pratos de cogumelos são preparados há muito tempo como alimento magro, cuja utilização é permitida sujeita ao jejum ortodoxo.
Costeletas de batata e cogumelo - princípios tecnológicos básicos
Falando sobre cozinhar cogumelos, deve-se notar que este produto requer uma abordagem cuidadosa e cuidadosa para cozinhar. Não é só que os cogumelos são comestíveis ou não comestíveis. Causam uma rápida sensação de saciedade e, quando estão comendo demais - peso no estômago. A superfície de suas pernas e chapéus consiste em uma casca dura - quitina, que não se dissolve, como mostram os experimentos de laboratório, mesmo em ácido sulfúrico. Portanto, os cogumelos devem ser consumidos com moderação, especialmente em combinação com produtos que requerem grandes quantidades de energia do corpo para digerir. É importante equilibrar a composição quantitativa de produtos em um prato com cogumelos.
Naturalmente, os pratos onde os cogumelos, segundo a receita se cortam cuidadosamente, são os mais preferidos para a digestão. Aparentemente, receitas para costeletas de cogumelos apareceram dessa maneira.
Cogumelos são perfeitamente combinados com carne, batatas, arroz e legumes. Cebolas e cenouras enfatizam notavelmente seu sabor, e os produtos lácteos claramente emitem um cheiro de cogumelo, como se indicasse qual dos componentes do prato desempenha um papel importante.
Se você gosta de cozinhar cogumelos, mas não tem certeza de sua segurança, escolha entre eles o mais leve e mais conveniente para processar champignons. É verdade que, cultivadas em estufas, estes cogumelos não têm um verdadeiro aroma de floresta estonteante, mas isso pode ser corrigido pela adição de pó de cogumelos secos - tempero. É produzido com base em cogumelos porcini, que, como champignons, não precisam ferver antes de cozinhar, e seu aroma dará brilho a qualquer cogumelo e ao prato como um todo.
Quanto à preparação de almôndegas, a tecnologia de cocção deste prato é bem conhecida até mesmo para as jovens donas de casa que não possuem uma sólida experiência. A principal tarefa na preparação de costeletas é uma crosta crocante dourada, suculenta sabor médio e impecável. Costeletas de cogumelos são, na maioria das vezes, zrazy - um tipo de costeletas com um recheio dentro.
A carne de frango é bem digerida e em harmonia com os cogumelos. Além disso, cogumelos e frango têm quase a mesma duração de tratamento térmico, o que é muito conveniente. Claro, você pode tentar criar suas próprias opções para costeletas de cogumelos.
1. Costeletas de cogumelos: uma receita amada por todos
Ingredientes
Peito, frango 1,8 kg
Pão branco escuro 400 g
Ovo 3 pcs.
Pepper
Leite (para carne picada e lezon) 250 ml
Sal
Boletos 600 g
Cebola 350 g
Gordura profunda e gordura de fritura 0,7 L
Cozinhando:
Corte o peito de frango em porções de 150 g, fazendo cortes transversais. Bata a carne preparando pratos finos.
Separe os cogumelos frescos, lave. Corte em cubos pequenos, frite-os com cebolas picadas; no final da estação de fritura com especiarias, adicione 100 ml de leite, uma colher de farinha e deixe ferver por 10 minutos.
Coloque os cogumelos cozidos em costeletas e envolva a carne picada. Mergulhe os produtos semi-acabados na estação cozida e, em seguida, nas migalhas, ralado em um ralador grosso do pão. Repita a costeleta e frite as costeletas.
2. Costeletas com molho de cogumelos de carne picada e cogumelos
Produtos:
Carne de porco picada 600 g
Sal fino
Cebola 150 g
Leite 70 ml
Cogumelos 400 g
Alho 30 g
Pimenta preta
Pão 150 g
2 ovos
Cebola 150 g
Salsa
Farinha 70 g
Cogumelos Secos (em pó) 50 g
Dill (verduras)
Cenoura 100 g
Óleo 90 g
Creme, bebendo 250 g
Especiarias
Cozinhando:
Pedaços de rolos de molho no leite. Adicione champignons picados e cebolas, rolo embebido, alho a carne picada. Tempere a massa com especiarias e pique tudo junto em uma mistura ou use um moedor de carne. Adicione os ovos crus, misture e deixe descansar no frio. Da carne preparada, formar costeletas planas redondas com um diâmetro não superior a 5 cm; fritar. Transfira as almôndegas para a panela.
Em uma frigideira funda, passe as cenouras raladas até ficarem macias, junte a cebola picada, o pó de cogumelo moído, combinado com a farinha. Frite a massa ligeiramente, despeje o leite, tempere com especiarias e ervas picadas. Levar o molho a ferver e despeje em uma panela com almôndegas. Coloque no fogo e deixe ferver. Para guarnecer, arroz cozido ou purê de batatas são adequados.
3. Costeletas de batata e cogumelo com molho de cogumelos
Ingredientes
Batatas (purê de batatas) 600 g
Champignon, frito 250 g
Ovos cozidos 3 pcs.
Cebola passuda 150 g
Farinha 90 g
Tempero de cogumelos (cogumelos secos) 100 g
Endro 120 g
Creme para molho e carne picada (33%) 250 ml
Especiarias
Leite 100 ml
Ovos crus para um lezon 3 pcs.
Gordura para fritar
Batatas descascadas cruas, grandes 250 g (líquido)
Cozinhando:
Combine champinhons fritos finamente picados e descasque ovos cozidos com cebola refogada (100 g), adicione 100 g de creme ao pêlo de cogumelo e ajuste o sabor com especiarias. Coloque o recheio preparado de lado.
Para purê de batatas quentes adicione um lezon feito de um ovo cru e 150 ml de leite; Para viscosidade adicione farinha, misture purê de batatas.
Pique batatas grandes e descascadas em pratos finos. Organize-os em 5 peças, em forma de flor, em cestos de alumínio de uma só vez, oleados com óleo, unte a superfície com um lezon e asse no forno.
Nas cestas de batata preparadas, coloque a carne picada e, no topo, purê de batatas, cobrindo completamente a camada inferior de cogumelos. Cubra a superfície do purê de batatas com um lezon novamente e mande para assar no forno.
Moer cogumelos secos em pó e ferver em água fervente (250 ml), acrescentando sal e especiarias. Adicione o creme quente (150 ml) à segunda parte da cebola (100 g) e, combinando a massa com o caldo de cogumelo, bata até homogeneizar com um liquidificador. Leve o molho a ferver, adicione endro picado, cubra e deixe em infusão por um quarto de hora.
4. Costeletas de cogumelos - uma receita rápida
Ingredientes
Cogumelos de mel assados 600 g
Arroz cozido 800 g
Ovos 3 peças
Creme de leite ou creme 250 g
Cebolas verdes 250 g
Alho 60 g
Queijo ralado 250 g
Tostas 400 g
Óleo (fritar) 500 ml
Cozinhando:
Para preparar costeletas de cogumelos com arroz, você vai precisar de mingau de arroz viscoso. Se o arroz friável cozido estiver disponível, então também é adequado, mas mais ovos crus terão que ser adicionados para obter uma consistência viscosa. Além de ovos, adicione o queijo ralado ao mingau de arroz, você pode temperar com especiarias, se desejar. Deixe esfriar na geladeira. Forma bolos redondos e planos de mingau de arroz com um diâmetro de 6 cm.É conveniente para fazer placas com as mãos mergulhadas em água fria e espalhá-los em uma superfície de trabalho generosamente polvilhada com panado.
No centro de cada boleto, coloque 50 g de carne picada feita de cebola picada, picada no liquidificador, mel agárico e creme de leite ou creme de leite. Conecte as bordas das tortilhas para que o recheio de cogumelos permaneça dentro da costeleta. Forme as bolas, recubra-as com uma camada de panado. Frite
5. Almôndegas cozidas com molho de cogumelos e molho de tomate
Produtos:
Cebola 250 g
Ovo 2 pcs.
Arroz, fervido 300 g
Cogumelos 300 g
Especiarias
Carne picada, carne de porco e carne 0,6 kg
Molho de Tomate 90 g
Creme de leite (20%) 250 g
Cenoura, vermelho 150 g
Aipo (folhas) 70 g
Salsa 100 g
Tempero de cogumelo 50 g
Água ou caldo 0,4 l
Ordem de preparação:
Combine cebolas picadas e cogumelos frescos picados em um recipiente profundo, adicione arroz cozido, ovos crus e carne picada para eles. Mexa a massa, temperando com especiarias.
Formar bifes de 100 g cada e mergulhá-los suavemente em caldo fervente ou água. Misture o creme azedo e molho de tomate quente em uma tigela, dilua ligeiramente com água; Despeje o molho na panela onde os cogumelos são cozidos.
Derreta 50-70 g de manteiga em uma panela, passe as cenouras e as cebolas e transfira os legumes para os hambúrgueres. Polvilhe-os com folhas picadas de salsa e aipo, feche a panela com uma tampa e desligue o fogo após 5 minutos.
6. Costeletas de cogumelos: receita para o forno
Lista de produtos:
Filé de Frango 900 g
Chanterelles fritos 400 g
Ovo 2 pcs.
Queijo 300 g
Cebolas, 200 g
Tempero de cogumelo
Pão 150 g
Pepper
Sal extra
Manteiga ou margarina 120 g
Cebolas verdes 100 g
Verduras picadas (salsa, manjericão)
Leite 100 ml
Molho de Tomate 70 g
Maionese 50 g
Cozinhando:
Cebola descascada picada, pão embebido em leite e polpa de frango duas vezes em uma colheitadeira. Bata os ovos crus com sal e pimenta e misture a carne picada. Coloque o recipiente com carne picada na geladeira para amadurecer e comece a preparar o recheio.
Preparados chanterelles, lavados, descascados e cozidos em água salgada, pique e frite em uma panela. Adicione as cebolas verdes picadas aos cogumelos e tempere com especiarias.
Divida a carne picada em porções de 130 g, formando bolos redondos. Coloque os cogumelos fritos em cada preparação de carne, cubra o recheio de cogumelos dentro do recheio. Forme uma costeleta oval. Coloque os produtos semi-acabados sobre a assadeira preparada e asse a 180Ϲ, cobrindo com papel alumínio por cima. Quando o suco transparente começar a sobressair quando pressionado, retire a panela do forno e cubra a superfície dos hambúrgueres com queijo ralado. Despeje um fio fino de molho de tomate e maionese, criando uma malha decorativa. Coloque a assadeira no forno quente novamente para derreter e dourar o queijo.
7. Costeletas com molho de cogumelos de batata e queijo
Ingredientes
Creme (10%) 0,5 L
Farinha 100 g
Champignon 500 g
Pimenta moída
Cebolas 150 g + 200 g
Carne picada, frango 700 g
Queijo ralado 300 g
Sal
Óleo Refinado, Vegetal 150 ml
Ovo 4 pcs.
Salsa ou endro (folhas frescas)
Cozinhando:
Corte os champignons lavados e descascados: 200 g em fatias e o restante em pequenos cubos, juntamente com as cebolas. Frite as duas partes separadamente, colocando cada uma em uma tigela separada.
Adicione as especiarias à polpa de frango, bata em dois ovos, sal a carne e misture bem e misture. Divida a carne em 6 pedaços de 120 gramas cada, formando boletos redondos planos e coloque-os sobre uma superfície polvilhada com farinha.
Em uma porção de carne picada, espalhe o queijo ralado em uma camada fina. No centro, na superfície do queijo, colocam-se os cogumelos fritos.
Combinando as bordas da carne picada e cobrindo o recheio de cogumelos, umedecer os hambúrgueres formados em uma mistura preparada a partir de ovos batidos (2 unid.) E 50 ml de creme.
Enrole as almôndegas em farinha novamente e frite-as levemente em óleo quente. Coloque em uma panela funda, e na gordura resultante, passe as cebolas picadas, acrescente 20-30 g de farinha, 50 g de cogumelos secos e despeje o creme pré-aquecido. Forme um sabor adicionando especiarias. Cozinhe o molho por cerca de um quarto de hora, certificando-se de que ele não queima, em seguida, despeje em um prato fundo e bata até ficar homogêneo. Despeje o molho preparado em uma panela com costeletas, adicione os pratos de cogumelos e ervas fritas. Deixe ferver, cubra e retire do fogão.
Costeletas de batata e cogumelo - dicas e truques úteis
Cogumelos, cogumelos porcini são fritos sem ferver, sem o risco de envenenamento. É verdade que você precisa lembrar que, neste caso, o terreno onde os cogumelos se acumulam é importante: perto de estradas, zonas industriais, geralmente é indesejável coletar cogumelos, bagas e plantas medicinais. Mas há outra característica que pode ser guiada pelos catadores de cogumelos durante a "caça silenciosa": na área ambientalmente poluída, os cepes não crescem. Os cogumelos são mais frequentemente cultivados em fazendas de cogumelos, onde são fornecidos com os padrões sanitários necessários. Não use cogumelos em que você não tem certeza.
Se trouxer cogumelos diferentes para casa a partir da floresta, é aconselhável separá-los e cozinhá-los separadamente: eles não só têm uma aparência diferente, mas também diferem na textura, no sabor.
Cheiro de cogumelos é reforçado por produtos lácteos. Ao fritar ou estufar cogumelos, use ghee, creme azedo, leite ou creme se quiser enfatizar seu aroma. Lembre-se que especiarias muito picantes e vegetais folhosos em pratos de cogumelos, pelo contrário, abafam o cheiro do ingrediente principal. Não se deixe levar com especiarias com um aroma brilhante e rico na preparação de cogumelos.
