Se por algum tempo você esquecer pizza, cachorros-quentes, shawarma, hambúrgueres e outros tipos de pastelaria com recheio, então, acredite, não vai ser chato! Na culinária russa, ao longo de mil anos, foram inventados tantos tipos de panificação que você pode experimentar pães, pretzels, kalachi, tortas, tortas, tortas, tortas, tortas de galinha, tortas, sem se repetir no sortimento todos os dias durante um ano.
Sim, os tempos na Rússia, quando todo produto assado não era apenas comida, mas uma obra de arte, parte de um bom rito antiquado, uma adição especial a um determinado prato, parece estar saindo irrevogavelmente. Até hoje, alguns tipos de produtos exuberantes e avermelhados do fogão russo ainda foram preservados na memória das pessoas, mas nem todo mundo sabe qual prato, por exemplo, deve ser servido tortas, como elas diferem do kulebyak.
Vamos reviver as tradições culinárias russas agora mesmo. Deixe a pizza esperar.
Torta com peixe - os princípios tecnológicos básicos
Uma torta é uma grande torta de barco (para quem esqueceu ou não sabia nada). Tortas com carne foram servidas com sopa de repolho e borsch e com peixe - naturalmente, para o nosso amado ouvido russo. O "buraco" no centro da torta não é um casamento, mas um buraco especial para adicionar caldo rico de lúcio e carpa cruciana, burbot, carpa, barata e outros estoques de peixes da pátria. Mas você pode adicionar não necessariamente o ouvido, mas qualquer molho favorito. Uma torta pode ser um prato completamente independente.
Se falamos apenas deste tipo de cozimento tradicional russo, então as regras para tortas são muito simples: pegue qualquer massa que você goste, qual é melhor e mais rápido para criar, envolva qualquer recheio e assa. Aqui, todos têm suas próprias regras, para cada dia, de acordo com o humor, com base nos estoques disponíveis na cozinha e na geladeira.
Uma regra geral obrigatória: a aparência da torta deve corresponder ao seu nome e propósito - o meio deve permanecer aberto. Tortas, como um complemento para o primeiro prato, e como um prato principal independente deve ter tamanhos grandes, o dobro de tortas comuns.
Sim, e não se esqueça das precauções. Se o recheio contém peixe cru, então cuidadosamente processá-lo na fase preliminar, tente escolher os ossos com muito cuidado, assar bem os produtos. Para recheios de peixe cru, é aconselhável abaixar a temperatura no forno por 10-20 ° C, para que possa ser cozinhado bem antes que a massa esteja bronzeada.
Adicionar variedades de peixe com baixo teor de gordura com creme de leite, manteiga, adicionar mais componentes suculentos para o recheio para que a torta de barco não se parece com um sapato velho.
1. Torta com peixe e cebola
Produtos:
Levedura Pressionada 50 g
Óleo vegetal 80 ml
Farinha de trigo premium 650 g
Açúcar 60 g
Ovos 3 peças
Margarina 120 g
Leite 100 ml
Sal 15 g
Filé de lúcio, pikeperch ou pelengas 600 g
Pimenta moída
Tostas, branco 150 g
Cebolas 300 g
Endro 120 g
Noz moscada
Manteiga 110 g
Cozinhando:
Aquecer o leite a 22-25 ° C. Coloque fermento, açúcar e 100 g de farinha. Peneire a farinha restante, adicione sal, faça uma depressão. Quando as bolhas aparecem na massa, misture o líquido com margarina derretida e ovos batidos, despeje esta massa em farinha, amasse a massa. Deixe-o aquecido por algumas horas, cobrindo-o com um filme ou pano.
Divida a massa em pedaços de 100-120 g, enrole-os em uma forma oval, fina. Espalhe o recheio em partes iguais, aperte as bordas, deixando o meio dos produtos aberto. Transfira os produtos semi-acabados para a assadeira e transfira-os novamente para um local quente para subir. Lubrifique as tortas com um ovo ou manteiga derretida para formar uma crosta bonita durante o cozimento. Asse em 210-220 0 С por 15 minutos.
Coberturas de cozinha:
Corte o filé de peixe em cubos grandes, tempere com especiarias, acrescente a cebola, corte-a com cuidado e frite levemente na manteiga. Despeje as bolachas brancas no recheio, misture bem.
2. Torta com peixe e ovo
Para carne picada:
Filé de Pescada (cozido) 800 g
Sal 16 g
Óleo, camponês 150 g
Açúcar 30 g
Pimenta branca 8 g
Suco de limão 60 ml
Salsa fresca 120 g
Ovos cozidos 5 unid.
Massa de levedura 1,6 kg
Cozinhar:
Role as bolas, pesando 100 g de massa de levedura, deixe crescer na mesa de trabalho, oleada.
Mash peixe cozido com um garfo, adicionando especiarias e manteiga macia. Descasque e pique ovos, pique verduras. Ligue todos os componentes do recheio.
Forme bolos finos a partir da massa ressecada, desenrolando-os com um rolo. Espalhe 80 g do recheio em cada bolo, aperte apenas as extremidades dos produtos semi-acabados. Pré-aqueça o forno a 200 ° C. Coloque as tortas em uma assadeira, deixando um espaço de cerca de 1,5 cm entre elas.Quando os itens sobem, engraxe com um ovo, bata com água e óleo em partes iguais. Defina para assar por vinte minutos. Coloque o assado acabado em uma assadeira em uma placa de madeira ou rack de arame, cubra com uma toalha por 5-10 minutos. Transfira para um prato coberto com um guardanapo.
3. Torta com peixe de massa de fermento em creme azedo
Ingredientes
Ovos 3 peças
Creme de Leite 200 g
Açúcar 40 g
Fermento seco 9 g
Sal 15 g
Gordura Vegetal 100 ml
Farinha 0,5 kg
Para carne picada:
Endro 70 g
Arroz, fervido 100 g
Ovos 3 peças
Cebola 120 g
Óleo de Cozinha (Vegetal) 80 ml
Salmão 350 g
Filé de carpa 500 g
Manteiga (82,5%) 100 g
Temperos: pimenta limão, noz-moscada, sal
Cozinhando:
Despeje o fermento na farinha peneirada, misture a mistura. Em uma tigela separada, misture o creme azedo, o açúcar e o sal, os ovos. Bata levemente a mistura líquida com um liquidificador e despeje na farinha. Sove a massa, adicionando óleo vegetal em partes, 2-3 vezes, para que a massa esteja macia, não grude. Cubra com um guardanapo e deixe crescer. Quando a massa aumenta em volume por três vezes, divida em partes, role em fatias finas.
Recheio:
Pique a cebola, os ovos e o endro. Frite a cebola até ficar rosada. Passe o filé de carpa através de uma pequena grelha do moedor de carne, corte o salmão em cubos grandes. Combine todos os componentes da estação de enchimento com especiarias, misture.
Forme tortas grandes: massa de pão - 125 g cada; enchimento - 100 g Após a prova, coloque um pedaço de manteiga em cada produto em cima do recheio para que o recheio fique suculento. Lubrifique o produto com um ovo batido com uma escova. Asse a 190-200 ° C.
Sirva tortas quentes derramando um pouco de caldo de peixe em cada uma delas. Você pode servir o caldo em um copo separadamente.
4. Torta com peixe e fígado de bacalhau
Ingredientes
Mingau de arroz, viscoso 300 g
Fígado de bacalhau (em latas) 400 g
Ovos cozidos 4 pçs.
Alecrim
Salsa 125 g
Limão 1 pc.
Peixe picado (peixe branco oleoso) 700 g
Manteiga 180 g
Alho-porro 200 g
Pimenta Limão, Sal Marinho, Noz-moscada, Cardamomo
2,4 kg de massa folhada
Cozinhando:
Tempere o filé de peixe com especiarias, polvilhe com sumo de limão, unte com óleo, polvilhe com as cebolas picadas e ervas, embrulhe em papel alumínio e asse no forno até ficar cozido. Escolha qualquer peixe a gosto, mas deve ser libertado dos ossos e da pele antes de assar. Se o filé estiver seco, adicione Depois de esfriar, coloque o peixe pronto em uma tigela, adicione o arroz cozido em água salgada, ovos picados, raspas de limão e fígado de bacalhau enlatado. Mexa o recheio e prossiga para a formação de grandes tortas, barcos, com o meio aberto.
Lubrifique a superfície com uma mistura de manteiga e ovo batido. Asse a temperatura moderada. Após o cozimento, coloque as tortas em um prato, cubra novamente, mas com um óleo, sem um ovo. Cubra com uma toalha por alguns minutos.
5. Tortas com peixe em molho de creme azedo e queijo
Ingredientes
Cebolas verdes 250 g
Dill e salsa 150 g
Arroz cozido 200 g
Queijo duro
Peixe (filé zander) 900 g
Creme de leite, oleoso (não inferior a 30%) 250 g
Pasta De Tomate 75 g
Sal
Cravo moído, coentro, pimenta
Água com gás 300 ml
Óleo vegetal 150 ml
2 ovos
Levedura Prensada 70 g
Sal 20 g
Farinha 700 g
Açúcar 100 g
Ordem de preparação:
Combine e bata os ovos, a água e a manteiga. Adicione fermento, açúcar e uma porção de farinha (1/3). Coloque a massa de lado, cobrindo com um filme, por 20 a 30 minutos. Em seguida, adicione a farinha peneirada, misture e coloque a prova novamente, por 2-3 horas. Durante este tempo, a massa deve ser amassada duas vezes. Transferir a massa para o desktop, divida em partes para tortas grandes: tortas devem ser 2 vezes maiores do que as tortas regulares. Coloque um recheio em cada oval laminado da massa. Conecte as bordas das ovais, deixando o meio da mistura do bolo “aberto”. Coloque o queijo ralado em cada buraco. Após a prova, engraxe os produtos com limão (ovo, água, óleo) e leve ao forno como de costume.
Misture o creme de leite com pasta de tomate e especiarias. Pique verdes, filé de peixe passe por um moedor de carne. Combine arroz cozido, queijo, creme azedo, ervas picadas e peixe picado em uma tigela de enchimento. Mexa e generosamente espalhe o recheio na massa.
6. Torta com peixe e ovos em maionese
Ingredientes
Ovos cozidos 10 unid.
Cebolas marinadas 300 g
Para marinada (suco de limão 50 ml, água quente 100 ml, açúcar, sal)
Cavala em seu próprio suco (enlatado) 3 latas
Maionese (67%) 200 g
Pimenta preta moída
Levedura 5 g (seco)
Açúcar 15 g
Margarina 60 g
Farinha 500 g
Kefir (ou iogurte) 350 ml
Cozinhando:
Mash a cavala com um garfo, rale os ovos em um ralador. Combine comida enlatada e ovos, adicione cebola em conserva (você pode usar cebola ou verde), maionese, pimenta moída.
Peneire a farinha, misture com fermento seco, sal, açúcar. Despeje a margarina morna derretida e kefir na ranhura feita. Rapidamente substitua a massa fria. Retire-o, cobrindo-o com papel alumínio, na geladeira. Deixe tudo a noite.
Lubrifique a mesa com óleo vegetal, prepare uma assadeira e pré-aqueça o forno. Bata o ovo com água (50 ml) para engraxar os alimentos preparados após a prova.
Estenda a massa sobre a mesa, na forma de um retângulo ou quadrado, corte-a em quadrados também. Espalhe o recheio e aperte as bordas dos quadrados na diagonal. Entalhe com uma tesoura nos dois cantos dos quadrados no centro, coloque-os para fora. Após a prova, cubra os produtos semi-acabados com massa de ovo batido, usando uma escova.
Asse por 15-20 minutos a 180 ° C.
Torta De Peixe - Dicas Úteis
No processo de preparação do recheio de peixe para tortas, há uma nuance: uma grande quantidade de "resíduos" de peixe permanece após a porção de lombo ser cortada da carcaça.
Não jogue nada além do interior e das guelras. De tais restos nobres, um caldo maravilhoso é obtido. Este caldo pode ser selado em sacos de vácuo e congelado se você não quiser cozinhar sopa de peixe ou sopa de peixe hoje. By the way, sobre aspic: no caldo restante, você pode cozinhar a próxima porção de peixe - ele ficará mais saturado, o que é muito bom para aspic.
Mantenha o peixe cru antes de cozinhar, pelo menos meia hora, em uma solução ácida (10%) para que você não tenha que remover odores desagradáveis na cozinha depois de cozinhar.
