O queijo Adyghe tem muitos "parentes" em muitos países: Mozzarella, Brynza, Ricotta, Feta, Panir e muitos outros tipos de queijo de salmoura, inventados na história da humanidade.
A lenda adigué afirma que o famoso queijo existiu no século 7-8 aC. Mas o queijo com o nome "Adygea" tornou-se famoso apenas depois das Olimpíadas de 1980 em Moscou, onde foi entregue em belos pacotes feitos especialmente na Finlândia.
A tecnologia de produção de salmoura "Adygea" por milhares de anos não mudou.
A única diferença entre a produção moderna é o uso de matérias-primas.
Se o leite de cabra e ovelha anterior foi usado para fazer queijo Adyghe, então, devido à redução generalizada e significativa no número de animais domésticos, o leite de vaca foi utilizado na produção.
É verdade que, após a introdução dessa inovação, os fabricantes de queijos da Adygea começaram a espalhar ativamente os rumores de que eles tinham vacas especiais e produziram leite que não é encontrado em nenhum outro lugar do mundo. A propósito, sobre o leite: na forma pasteurizada, o leite de vaca Adyghe não apresenta diferenças significativas em relação ao leite de uma vaca indiana ou suíça.
Um fato interessante: o queijo Adyghe é produzido por muitos dos maiores produtores de queijo da CEI, mas com um nome diferente. O fato é que o nome "queijo Adygea" foi patenteado pelos fabricantes na República da Adiguésia, portanto, exatamente os mesmos queijos feitos fora da Adiguéia, com um sabor absolutamente autêntico, devem ser chamados de forma diferente. Mas o assunto não está no nome, mas no gosto. Portanto, esse queijo pode ser completamente cozido em qualquer cozinha doméstica.
Queijo Adyghe em casa - princípios tecnológicos básicos
A diferença entre a tecnologia de produção de queijo Adyghe e outros queijos de salmoura é que a pasteurização a longo prazo é usada para sua produção.
A única dificuldade em fazer queijo Adyghe em casa é fornecer aquecimento a longo prazo do leite a uma temperatura de 95º 95, o que afeta a consistência do coágulo. Na temperatura indicada, assim como durante a agitação contínua, a proteína do leite gruda em coágulos, empurrando a massa do soro.
Para evitar que o leite fuja e seja queimado durante a pasteurização, há uma maneira simples e eficaz de resolver o problema: antes de aquecer, as matérias primas devem ser resfriadas o mais possível e então adicionadas à panela de pasteurização gradualmente, em pequenas partes, com agitação contínua, derramando o leite resfriado ao longo da borda do recipiente e ao mesmo tempo abaixando temperatura da panela e matérias-primas.
Para evitar que o leite grude, despeje um pouco de água no fundo da panela antes de fazer a massa e, depois de ferver, comece a adicionar leite fresco primeiro e, em seguida, soro de leite, creme de leite ou iogurte. O uso de produtos lácteos na preparação de queijos caseiros em conserva é a melhor opção. Estes produtos são naturalmente saturados com bactérias e enzimas essenciais e como cada dona de casa sabe como lidar com eles adequadamente.
As enzimas e iniciadores especiais e de coalho utilizados na produção de queijos requerem um certo nível de preparação desde o início dos queijos e, além disso, a sua utilização faz sentido para volumes impressionantes de produção de queijo: são adicionadas culturas especiais na quantidade de 1,5-2 g a 100 l de leite . Em casa, dificilmente alguém precisará de tal quantidade de queijo: a partir de 100 litros de leite, você pode obter 13-16 kg de produto, dependendo do tipo de leite. Com uma quantidade mínima de arranque por 100 litros, será muito difícil medir o seu peso para preparar uma cabeça de queijo com um peso de 1,5 kg.
Deve-se notar que cabeças menores podem ser preparadas em casa, mas o seguinte fator deve ser levado em consideração: a separação do soro em queijos de salmoura ocorre naturalmente, sem o uso de prensas, sob a pressão do próprio peso do produto. Portanto, com base nas leis da física, com peso de 0,5 kg, o processo de extrusão do soro será mais lento e menos eficiente.
A proporção de leite fresco e produtos lácteos é de 2: 1. Será muito conveniente se, imediatamente antes da cozedura, a parte do leite fresco se diluir com creme de leite ou iogurte espesso: isto permitirá que a massa ácida seja vertida de forma mais uniforme e evite a formação de caroços na massa de queijo.
Para começar a fazer o queijo Adyghe em casa, resta considerar os requisitos de qualidade das matérias-primas utilizadas e os requisitos padrão para o produto acabado. Naturalmente, a melhor escolha para fazer queijo é natural, leite integral, que pode ser comprado de agricultores ou em mercados agrícolas especializados. O teor de gordura do queijo Adyghe é, de acordo com os requisitos padrão, de 45%; umidade - até 60%; o teor de sal é de 2%.
Para obter queijo exatamente dessa qualidade, o leite cru usado para sua preparação deve corresponder a esses indicadores o máximo possível. É permitido usar concentrados secos, com a ajuda de que é possível levar leite desnatado natural ao conteúdo de gordura desejado. Também é possível usar uma combinação de leite desnatado com creme azedo para obter o conteúdo de gordura necessário.
Em geral, em sua própria cozinha, as regras do GOST não têm poder absoluto, mas você pode dar rédea livre ao seu potencial criativo.
1. A receita original do queijo Adyghe em casa
Ingredientes
Leite de cabra, inteiro 4,5 l
Leite de vaca, inteiro 5,5 l
Soro, natural (de vaca, leite integral) 4 l
Sal
Método de Culinária:
Tome dois tipos de leite em partes iguais e a mesma quantidade de soro. Para preparar salmoura de acordo com a receita original, você precisará de uma panela esmaltada ou inoxidável com um volume 2 vezes maior que a quantidade de leite.
Pré-filtro de leite comprado no mercado através de gaze ou um guardanapo de linho.
Despeje o leite na panela girando o fogão para a temperatura mais baixa. Cozinhe por 50-60 minutos, derramando o soro em pequenas porções toda vez que o leite estiver prestes a ferver. Agite o conteúdo da panela continuamente. Os coágulos filamentosos que se separam do soro devem se formar na massa de leite.
Quando a proteína do leite coalhada se acumulou em um coágulo esférico, desligue o fogo ou retire a panela do fogão. Prepare um recipiente para dobrar o queijo e, por baixo, coloque outros pratos em que o soro irá escorrer. Quando o soro escorrer, e o queijo for compactado sob seu próprio peso, vire a forma e coloque a cabeça em uma grade (tela de arame).
O queijo real de Adyghe é filtrado através das cestas de vime do salgueiro. Mas você pode usar outros recipientes que são adequados para este fim: uma peneira ou um coador é adequado. Polvilhe sal sobre a superfície da cabeça. O queijo deve amadurecer dentro de 18 a 24 horas. Queijo pode ser armazenado em embalagem bem fechada, não mais que 72 horas.
Receita 2. Queijo Adyghe em casa a partir de concentrado seco
Ingredientes
Leite integral (3,2%) 6,5 L
Leite azedo, casa 3.3 L
Leite em pó (25%) 1,5 kg
Sal
Cozinhando:
Pré-aqueça o leite natural a 40º, e dilua o concentrado seco nele, adicionando o pó com agitação contínua. Quando o concentrado estiver completamente dissolvido, separe 2,5-3 litros de leite do volume total e arrefeça esta parte para 18-20ºϹ.
Aqueça a segunda parte do leite reconstituído a 90-95ºϹ e comece a despejar 200-300 ml de leite refrigerado e, em seguida, iogurte para baixar o ponto de ebulição. Use iogurte com uma temperatura de + 5ºϹ para prolongar o processo de cozimento do queijo por até uma hora.
Despeje o leite gelado e iogurte ao longo da borda da panela, em um movimento circular, para que o coágulo se acumule no centro da panela. Retire a panela do fogão quando o leite coalhar e refrigere novamente à temperatura ambiente. Recolher e transferir o coágulo para uma forma preparada com furos para drenar o soro. Coloque o molde sobre os pratos que servirão como palete. Após o queijo ter sido compactado, salgue a superfície e transfira para uma grelha ou grelha, e salte o queijo, por outro lado. Coloque a cabeça acabada em um saco plástico com um fecho ou em um recipiente com uma tampa apertada.
Prazo de validade do queijo - 3 dias, a uma temperatura de 0-5ºϹ.
3. Queijo Adyghe em casa a partir de queijo integral e leite
Ingredientes
Leite, todo 4,5 l
Requeijão caseiro (negrito)
Cozinhando:
Limpe o queijo cottage feito em casa através de uma peneira e misture com metade do leite em uma massa homogênea, sem grumos. Comece a segunda metade do leite frio em uma panela, em porções de 200 a 300 ml: uma parte é aquecida a 90º, despeje a próxima porção de leite. Depois de todo o leite ter sido pasteurizado, comece a despejar a mistura gelada de leite e queijo cottage, também em partes: em movimentos circulares, das paredes da panela ao centro. Remova as proteínas do leite coalhadas da estufa para resfriamento. Em seguida, modele as cabeças de queijo conforme descrito nas receitas acima.
4. Queijo Adyghe em casa a partir de leite e creme de leite
Ingredientes
Leite Natural 7,5 l
Creme de leite (25%) 2,5 kg
Cozinhando:
Como nas receitas anteriores, use ingredientes refrigerados para fazer queijo. Misture 1/3 do leite com creme azedo para obter uma massa líquida homogênea: será conveniente introduzir creme de leite na panela.
Comece a pasteurização do leite, colocando-o em partes em uma panela e aquecendo, perto do ponto de ebulição. Ao mesmo tempo, o leite nunca deve ferver. Depois de todo o leite ter sido derramado, despeje o creme de leite diluído com leite. Durante a pasteurização, não pare de mexer suavemente a massa do queijo. Deixe a proteína do leite coagulada esfriar; coletar a massa de requeijão em uma peneira, coador ou outro recipiente redondo com furos. Depois que o soro de leite separado é drenado em um palete e o queijo é compactado sob seu próprio peso, salgue a superfície e vire o molde, colocando o queijo em um recipiente de armazenamento preparado.
Queijo Adyghe em casa - dicas e truques úteis
Para a conveniência de fazer queijo Adyghe em casa, use um termômetro para controlar a temperatura da pasteurização do leite: se o leite ferve, então o queijo não vai dar certo, e a temperatura de pasteurização está muito próxima do ponto de ebulição.
Para fazer um quilo de queijo Adyghe em casa, são necessários pelo menos 6,5 litros de leite.
Substitua o coalho em queijo caseiro pode ser creme azedo, queijo cottage, iogurte e quaisquer produtos de leite azedo.
Se a fazenda tiver um fumeiro caseiro, experimente o queijo Adyghe defumado: depois de preparar a cabeça de queijo de qualquer das maneiras descritas, guarde-o no fumeiro durante 3-4 horas, no modo de fumo frio (até 25ºϹ). Para fumar, unte a cabeça do queijo com manteiga. Fumar não prolonga a vida útil do queijo, mas permite obter novos e interessantes tons de sabor. Para aumentar a vida útil do queijo Adyghe defumado, é necessária uma exposição mais longa ao fumeiro, mas o sabor do queijo muda significativamente.
Tente cozinhar o queijo Adyghe com pimenta, sementes de cominho, coentro ou outras especiarias e especiarias. Tal queijo pode ser usado para preparar saladas originais e outros pratos.
