Toda dona de casa quer surpreender parentes e amigos com obras culinárias.
Que segredos uma receita de creme mantém?
Custume - princípios gerais de preparação
Existem muitas técnicas para fazer creme. A essência do creme é a técnica de aquecimento, preparando os ingredientes. Além disso, um componente obrigatório no creme é um espessante.
Uma opção clássica é o creme feito de ovos, açúcar, manteiga, leite, amido ou farinha, no qual os ovos e o amido (farinha) atuam como um espessante.
Como você sabe, os ovos não estão presentes em receitas vegetarianas, mas, no entanto, existem pratos doces vegetarianos muito interessantes usando creme. Portanto, você pode fazer sem ovos, brew creme apenas com a ajuda de amido ou farinha. Algumas receitas usam chocolate e creme como um espessante natural.
Na fabricação de confeitaria é importante cumprir rigorosamente três condições:
• O peso dos ingredientes deve ser o mais preciso possível. Na maior medida, este requisito aplica-se à preparação de cremes;
• cumprimento obrigatório da sequência do processo e temperatura;
• qualidade dos produtos utilizados.
Receita 1. Creme "Gourmet"
Ingredientes:
• Ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,200 kg;
• Leite - 0,100 ml;
• Creme confeitaria 35% - 0,150 ml;
• creme estabilizador - 0,005 kg;
• Manteiga - 0,100 kg;
• ácido cítrico - 0,001 kg;
• Água - 0,070 ml;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 0,750 kg.
Tecnologia de cozinha:
Bata o creme de confeitaria com o estabilizador, um por um, até os picos de luz, em seguida, separe a manteiga com açúcar (na quantidade de 70 gramas) e baunilha para uma consistência branca.
Adicione os restantes 70 gramas de açúcar à água e ferva a calda. Continuamos a chicotear proteínas em alta velocidade, adicionando gradualmente um fluxo fino de xarope.
Nos ovos refrigerados, separamos as gemas das proteínas. Adicione ácido cítrico às proteínas e bata-as até que o peso aumente três vezes (para picos estáveis). Verificar se a massa de proteína está pronta: ao inclinar as placas com as claras batidas, elas não devem cair do tanque.
Moer as gemas com seis a dez gramas de açúcar e despeje uma fina corrente no leite, levada a ferver. Massa com gemas, açúcar e leite, mexa em fogo baixo, continuamente, até engrossar.
Massa quente, misturada com a massa de proteína, continuando a bater. Na mistura resultante a uma velocidade mínima, adicione a manteiga com o açúcar, em seguida, o chantilly. Coloque na geladeira por duas horas.
Receita 2. Custard "Lemon Freshness"
Ingredientes:
• limões - 0,500 kg;
• Creme de confeitaria 35% - 0,200 ml;
• Estabilizador Creme - 0,007 kg
Açúcar - 0,300 kg;
• Manteiga, creme 82,5% - 0,300 kg;
• açafrão - 0,002 kg;
• Baunilha - 1 pc;
Rendimento: 1.200 kg
Tecnologia de cozinha:
Lave os limões, esfregue as raspas. Esprema o suco, adicione açúcar, baunilha e açafrão. Cozinhe a calda durante 5 minutos. Um minuto antes da prontidão, adicione o entusiasmo. Esfregue por uma peneira.
Bata a manteiga até ficar branco. Adicione o xarope arrefecido e bata novamente até ficar homogêneo. Separadamente, bata o creme de confeitaria, adicionando um estabilizador.
Misture com um misturador, à velocidade mínima, a massa de óleo e limão com chantilly. Legal.
Receita 3. Creme "Berry"
Ingredientes:
• Bagos no sortimento - 0,500 kg;
• Leite a 4% de gordura - 0,500 ml;
• Amido de milho - 0,100 kg;
Açúcar - 0,350 kg;
• Creme de confeitaria 35% de gordura - 0,300 ml;
• creme estabilizador - 0,005 kg;
• Canela a gosto;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1650 kg
Tecnologia de cozinha:
Minhas bagas, moídas com açúcar. No leite frio, adicione as bagas esmagadas e amido. Continuamente mexendo, leve para ferver. Adicione canela. Filtre a massa resultante através de uma peneira. Deixe esfriar e adicione a vanilina. Chicote de creme de pastelaria com um estabilizador. No final, em pequenas porções, adicione leite e geléia de baga, continuando a bater. Legal.
Receita 4. Creme de Recompensa
Ingredientes:
• Leite de coco - 0,100 ml
• flocos de coco - 0,100 kg
• Creme de confeitaria 50% - 0,400 ml
• Creme estabilizador - 0,005 kg
• Chocolate branco (não poroso) - 0,300 kg
• Vanilina a gosto
Saída: 0,900 kg
Tecnologia de cozinha:
Despeje 200 gramas de creme em um stewpan de fundo duplo, adicione o chocolate branco. Nós colocamos um pequeno fogo para derreter o chocolate. Em seguida, adicione 50 ml de leite de coco, batatas fritas e baunilha.
Bata a outra parte do creme com um estabilizador. Quando o creme atinge os picos de luz, despeje um fluxo fino de 50 ml de leite de coco, adicione baunilha.
Creme de chicote com mistura de chocolate, bata na velocidade máxima até ficar homogêneo. Coloque na geladeira por duas horas. Bata novamente. O creme está pronto.
Receita 5. Creme "Leite"
Ingredientes:
• Leite 4% - 0,500 ml;
Açúcar - 0,300 kg;
• Amido de milho - 0,050 kg;
• Creme de confeitaria 30% - 0,150 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1.000 kg
Tecnologia de cozinha:
Despeje 400 ml de leite em uma panela, adicione o açúcar e coloque em fogo baixo. Constantemente mexendo, leve para ferver. Nós nos separamos do fogão.
Peneire o amido e misture com 100 ml de leite frio, que colocamos na mistura quente. Mexa com cuidado para que não permaneçam grumos.
Volte ao fogo médio, mexendo continuamente, até engrossar completamente. Passe por uma peneira. Deixe esfriar.
Na massa resultante, adicione creme de confeitaria e baunilha, chicote.
Receita 6. Creme Cremoso
Ingredientes:
• Ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,300 kg;
• Leite - 0,300 ml;
• Amido - 0,050 kg;
• Manteiga 82,5% - 0,400 kg;
• Vanilina a gosto
Rendimento: 1.250 kg.
Tecnologia de cozinha:
Bata os ovos levemente com o açúcar. Peneire o amido no leite, mexa sem deixar grumos. Em seguida, leve o leite para ferver, mexendo sempre com um batedor (em fogo médio).
Leite quente, despeje um fluxo fino na massa do ovo com o açúcar com o espancamento ativo. Nós colocamos em fogo médio por 3 - 4 minutos. Definido para esfriar.
Adicione vanilina ao óleo macio. Bata até uma consistência branca. Quando a massa de ovo leitoso esfriou, coloque a manteiga em pequenas porções, batendo com uma batedeira em alta velocidade. Deixe congelar na geladeira.
Receita 7. Creme "Ameixas com Chocolate"
Ingredientes:
• ameixas secas - 0,400 kg;
• Ovos - 3 peças;
Açúcar - 0,200 kg;
Farinha - 0,100 kg;
• Água - 0,100 ml;
• Leite condensado - 0,200 kg;
• chocolate amargo - 0,200 kg;
• Manteiga 82,5% - 0,300 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1.620 kg.
Tecnologia de cozinha:
Lave minhas ameixas com água fervente, deixe descansar por 15 minutos. Então nós drenamos a água e passamos as ameixas por um moedor de carne.
Adicione 100 ml de água, açúcar, farinha, leite condensado aos ovos. Mexa todos os ingredientes até ficar homogêneo. Nós colocamos em fogo médio, mexendo sempre com um batedor, leve para ferver. 3 - 4 minutos ferver.
Em uma mistura quente, dissolva o chocolate escuro, a vanilina. Bata até ficar homogêneo. Esfriando.
Bata a manteiga até ficar branca e adicione ao volume. Chicote novamente. No final, adicione as ameixas esmagadas, mexendo bem.
Receita 8. Tee Shi
Ingredientes:
• Kiwi - 0,500 kg;
• Ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,300 kg;
• Manteiga - 0,125 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1,125 kg.
Tecnologia de cozinha:
Limpamos o kiwi, cortamos com um liquidificador e passamos por uma peneira em uma panela com fundo duplo.
No suco resultante, adicione o açúcar, incendiado. Ferva por 5 minutos.
Mexa os ovos até que a espuma leve. Reduza o fogo ao mínimo e despeje uma fina quantidade de ovos na calda, com agitação ativa.
Quando a massa engrossar, ferva enquanto continua a mexer por mais 5 minutos.
Dê para esfriar a temperatura ambiente, adicione a manteiga amolecida e chicote em alta velocidade até ficar homogêneo.
Receita 9. Creme "Pistache"
Ingredientes:
• Pistácios descascados - 0,200 kg;
• Óleo de pistache, vegetal - 0,050 ml;
• Leite 4% - 0,250 ml;
Açúcar - 0,200 kg;
• Amido de milho - 0,050 kg;
• Creme de confeitaria 35% - 0,250 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1.200 kg
Tecnologia de cozinha:
Moer os pistachios em farinha usando um moedor de café.
Adicione o açúcar ao leite e peneire o amido. Misture em uma massa homogênea, coloque em fogo médio, leve para ferver. Despeje o óleo de pistache e mexa. Esfriando.
Adicione baunilha à massa de leite. Bater em altas velocidades, adicione um pouco de ameixas de confeitaria. No final, despeje o pó de pistache em pequenas porções. Nós terminamos de bater. Coloque o creme na geladeira e dê uma hora para deixar o sabor dos pistaches mais expressivo.
Receita 10. Creme Creme Brulee
Adequado para sobremesa própria e bolos.
Ideal para esta receita é usar açúcar mascavo e ter um queimador a gás. Para quem não tem queimador a gás, outro método é descrito na receita.
Este método ajudará aqueles que não gostam de usar um saco de confeitaria, mas gostam de surpreender com deliciosas obras culinárias.
Ingredientes:
• gemas de ovos - 5 peças;
• Creme confeitaria 35% - 0,400 ml;
Açúcar - 0,100 kg;
• Açúcar em pó - 0,050 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 0,650 kg.
Tecnologia de cozinha:
As gemas de ovos são misturadas com açúcar (se desejar, adicione algumas colheres de sopa de cacau). Leve o creme de confeitaria a ferver com baunilha. Deixe esfriar 10 minutos. Despeje em um fluxo fino na massa doce, mexendo ativamente com um batedor.
A forma destacável é densamente coberta com papel alumínio para assar, de modo que a mistura não escorra. Além disso, alinhamos o pergaminho sobre a chapa para evitar a aspereza do produto acabado. Nós espalhamos o bolo acabado e gentilmente despeje a mistura (antes que você possa colocar frutas no bolo, melhores frutos secos com nozes). Em seguida, colocamos a forma destacável com os componentes em uma panela alta, na qual despejamos delicadamente água fervente sobre 2/3 da altura da forma destacável. Enviado para forno pré-aquecido, leve ao forno a uma temperatura de 1800, por 45-50 minutos.
Tiramos uma obra-prima do forno. Peneire o açúcar em pó uniformemente através de uma peneira e polvilhe levemente com água. Ligue a grelha no forno e deixe por mais 5 minutos para que o pó seja transformado em caramelo.
Você pode enfeitar com chantilly (ou fazer um creme de proteínas) e bagas no topo.
Receita 11. Creme Clássico
Ingredientes:
• Leite a 4% de gordura - 0,700 ml;
Farinha - 0,100 kg;
• Ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,350 kg;
• Manteiga - 0,150 kg;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 1650 kg
Tecnologia de cozinha:
Despeje o leite em um stewpan de fundo duplo, adicione o açúcar e coloque no fogão. Deixe ferver.
Peneire a farinha em ovos batidos. Mexa Despeje o leite quente em pequenas porções sem parar a agitação até obter uma massa espessa. Após o arrefecimento, adicione o óleo e a baunilha. Bata até ficar homogêneo.
Receita 12. Creme Citrus (Proteína)
Ingredientes:
• Laranjas - 0,500 kg;
• claras de ovos - 5 peças;
Açúcar - 0,200 kg;
• Gelatina - 0,25 kg;
• Água - 0,025 ml;
• Vanilina a gosto;
Rendimento: 0,750 kg.
Tecnologia de cozinha:
Colocamos a clara de ovo em três vezes, aumentando o volume. Dissolva a gelatina na água.
Minhas laranjas. Remova as raspas deles. Açúcar misturado com entusiasmo. Esprema o suco de laranja. Adicione o açúcar com as raspas. Nós preparamos para cozinhar xarope. Depois de ferver, cozinhe por mais 5 minutos. Adicione a gelatina ao xarope quente, mexa.
Sem parar o batimento de proteínas, após o aumento do volume três vezes, despeje lentamente o xarope de laranja. O creme está pronto quando as corolas da batedeira estão firmes nele. Um tal creme é adequado tanto para biscoitos como para confeitaria.
Creme - Dicas e Truques
• Para fazer as claras chicotear mais rápido, adicione ácido cítrico. Adicione um pouco de sal às gemas.
• A baunilha é melhor adicionada a um creme refrigerado se você gostar. Em uma massa quente, ele rapidamente revela o aroma, mas sai rapidamente.
• A fim de rapidamente mergulhar bolos, você pode polvilhar com calda. Para a preparação do xarope, a proporção ideal de açúcar para água é de 1: 3.
• Para espremer o suco de frutas cítricas com rapidez e precisão, coloque-os por 3-4 minutos em água quente.
• Em vez de um estabilizador para creme, você pode usar amido, na proporção de 8 gramas de amido por 0,200 ml de creme de confeiteiro.
• Minimizar a queima na preparação do creme, ajudará uma espátula de madeira ou um batedor não metálico.
• Se o creme clássico for muito fino, adicione a quantidade certa de manteiga.
Não tenha medo de experimentar, porque a criação de novas variedades deliciosas de creme é sempre uma experiência emocionante.
