A decoração é a parte final da criação de uma sobremesa. Esta é talvez a fase mais difícil do trabalho, combinando as habilidades de maestria culinária e artística. Como qualquer ciência, você precisa começar a compreender a partir do básico. Por exemplo, aprenda a fazer bolos. Uma das opções mais populares é o esmalte caramelo, que parece uma decoração de bolo auto-suficiente ou serve como base para uma apresentação complexa de sobremesa.
Tendo dominado a tecnologia de preparação de caramelo âmbar, você pode criar verdadeiras obras de confeitaria em casa.
Esmalte caramelo: os fundamentos da tecnologia
O principal ingrediente do esmalte caramelo é o açúcar. Receitas simples usam açúcar mascavo. O produto não requer processamento - a coloração do recheio ocorre quando o açúcar é dissolvido em um líquido (leite, creme, água).
Areia de açúcar comum para a preparação de esmalte caramelo é derretida em uma tigela com um fundo grosso em um pouco mais do que um fogo lento. Caramelo é feito exclusivamente a partir de açúcar granulado, ou com a adição de uma pequena quantidade de água.
O açúcar é derramado em uma panela em porções, adicionando novas como o produto derrete. A principal coisa neste processo não é misturar a massa viscosa de modo que os pedaços sólidos insolúveis não se formem. Para fusão uniforme, o tanque só pode mover e inclinar ligeiramente.
É importante não queimar o açúcar. Quando os cristais derreterem, a massa adquirirá uma bela cor âmbar escura, o fogo sob a panela será imediatamente desligado. Se o momento for perdido, o caramelo ficará amargo.
Para a preparação de esmalte caramelo espelhado, utiliza-se xarope de milho de confeitaria ou glucose. Você pode comprar esses produtos ou usar uma opção alternativa, ou seja, ferver o xarope invertido.
Como fazer xarope invertido:
1. Deite 130 ml de água numa panela com um fundo grosso. Aquecer.
2. Deite 300 g de açúcar. Mexa Deixe ferver em fogo baixo.
3. Adicione um terço de uma colher de chá de ácido cítrico. Mexa
4. Cozinhe por 15-20 minutos.
O xarope invertido pronto deve ser parecido com mel liquido grosso.
Esmalte caramelo: uma receita simples sem gelatina
O mais fácil de fazer caramelo líquido para bolo. Não leva mais do que 20 minutos, mas o esmalte revela um sabor surpreendentemente delicado, com uma bela superfície brilhante e um agradável aroma de baunilha.
Ingredientes
• Açúcar mascavo - ½ colher de sopa.
• creme (mais de 30%) - 3 colheres de sopa. l;
• manteiga - 30 g;
• açúcar em pó - 1 colher de sopa.
• vanilina - ¼ colher de chá.
Tecnologia de Culinária:
1. Em uma panela com um fundo grosso, derreta a manteiga.
2. Deite o creme. Mexa
3. Deite o açúcar num líquido quente.
4. Cozinhe em fogo lento por 2 minutos. Cristais de açúcar devem dissolver, a mistura engrossar ligeiramente.
5. Remova o esmalte do fogo. Misture ½ colher de sopa. açúcar em pó.
6. A mistura é ligeiramente arrefecida. Adicione o resto do pó e baunilha.
O esmalte de caramelo acabado é resfriado a uma temperatura de trabalho antes do uso.
Esmalte Caramelo: Receita De Amido De Milho
Esmalte flexível, delicioso e fácil de usar para decorar sobremesas. A receita contém gelatina de folha, mas pode ser substituída por granulado ou pó comum.
Ingredientes
• açúcar regular - 180 g;
• nata (33-35%) - 150 ml;
• água fervida quente - 150 ml;
• amido de milho - 10 g;
• gelatina de confeitaria de folha - 5 g.
Tecnologia de Culinária:
1. A gelatina é embebida em um pequeno volume de água fria.
2. O amido é peneirado. Misture com creme frio.
3. Despeje o açúcar em partes em uma panela de fundo grosso (pan). Derreter em fogo baixo até a formação de caramelo marrom-âmbar.
4. Em caramelo quente, com muito cuidado, mexendo sempre, despeje a água fervida. Deixe ferver e ferver até que a massa fique homogênea.
5. O creme de amido é aquecido um pouco. Um fluxo fino é derramado em caramelo, mexendo vigorosamente com uma espátula.
6. A emulsão é ligeiramente arrefecida. Gelatina inchada é adicionada. Mexa
Esmalte caramelo pronto é resfriado e armazenado na geladeira. Antes de usar, aqueça até 27 graus.
Esmalte caramelo espelhado: uma receita clássica
Um revestimento invulgarmente bonito para bolos que não precisa de decoração adicional. A superfície espelhada do esmalte caramelo em uma forma congelada é semelhante ao âmbar real. Açúcar mascavo foi usado na receita, mas você pode substituí-lo com açúcar regular, derretendo-o, como na versão anterior, em chamas.
Ingredientes
• açúcar mascavo - 250 g;
• açúcar em pó - 500 g;
• manteiga - 120 g;
• leite - 75 ml.
Tecnologia de Culinária:
1. Derreta a manteiga em fogo médio.
2. Deite açúcar. Misto Eles esperam pela ebulição da massa, reduzem o fogo a um mínimo.
3. Manteiga com açúcar é fervida por 2 minutos. Despeje um pouco de leite, mexendo a mistura o tempo todo. Aguarde o momento de ebulição e retire do fogo.
4. A mistura de leite com manteiga é ligeiramente arrefecida. Deite o açúcar em pó. Mexa bem.
5. Coloque o esmalte caramelo em um banho de gelo. Mexa periodicamente até que a massa adquira uma consistência de fluxo elástica.
Esmalte Cremoso de Caramelo
Graças ao creme pesado, o sabor do caramelo líquido torna-se extraordinariamente macio. A textura do esmalte é muito elástica, agradável de se trabalhar.
Ingredientes
• açúcar mascavo - 250 g;
• açúcar em pó - 450 g;
• manteiga - 120 g;
• creme (35%) - 1/3 de st.
• extrato de baunilha - 1/3 colher de chá.
Tecnologia de Culinária:
1. Em uma panela com um fundo grosso, derreta a manteiga. Adicione o açúcar. Aqueça em fogo médio até que os cristais se dissolvam.
2. Deite o creme. Mexa Ferva em fogo lento por 2 minutos.
3. O fogo está desligado. O extrato de baunilha é misturado na massa. Esfriar.
4. Um recipiente com esmalte caramelo quente é colocado em um banho de gelo.
5. O açúcar em pó é introduzido em partes, interrompendo intensamente com um liquidificador.
6. O esmalte acabado é filtrado através de uma peneira fina.
Se a emulsão for muito espessa, você pode adicionar um pouco de creme quente ao bolo antes de aplicá-lo.
Esmalte caramelo espelhado com chocolate ao leite e leite condensado
Uma decoração de sobremesas incrivelmente linda com uma superfície reflexiva em uma agradável cor chocolate-porca. Graças à gelatina, o esmalte endurece bem e tem um sabor excepcionalmente suave.
Ingredientes
• açúcar - 100 g;
• xarope invertido - 100 g;
• água - 110 ml;
• chocolate ao leite - 100 g;
• leite condensado (não fervido) - 70 g;
• gelatina - 1 colher de chá.
Tecnologia de Culinária:
1. Gelatina é vertida em 60 ml de água. Deixe inchar.
2. Em uma panela com um fundo grosso, o açúcar é derretido.
3. O xarope invertido é combinado com 50 ml de água. Coloque em fogo lento. Constantemente mexa para deixar a consistência homogênea até a ebulição.
4. Deite o xarope invertido de ebulição diluído com água em açúcar fundido numa corrente fina. A massa é agitada o tempo todo.
5. Pedaços de chocolate ao leite são colocados no copo do liquidificador, o leite condensado é derramado. Gelatina inchada é adicionada.
6. Deite tudo com caramelo líquido quente. Interromper a emulsão com um liquidificador em baixas velocidades até ficar homogêneo.
Se a cobertura de caramelo com chocolate ficou transparente ou a cor é muito escura, a coloração branca ajudará a corrigir a situação. É aconselhável manter a emulsão pronta antes de usar na geladeira por um dia. Antes de aplicar no bolo, aqueça a 32 graus e bata com um liquidificador.
Esmalte caramelo com leite condensado fervido
Nesta receita de glacê de caramelo, você pode usar tanto leite condensado cozido quanto caramelo de caramelo comum. Ou, melhor ainda, doces de vaca com recheio de caramelo suave. O sabor do esmalte é moderadamente doce, com uma agradável tonalidade cremosa.
Ingredientes
• açúcar - 100 g;
• leite condensado fervido - 250 g;
• creme (20%) 250 ml;
• gelatina - 10 g.
Tecnologia de Culinária:
1. Gelatina é despejada em 50 ml de creme. Deixe inchar por 30 minutos.
2. Leite condensado é despejado em uma panela de fundo grosso. Despeje o açúcar. Adicione o creme. Misto
3. A mistura é aquecida em fogo médio até o açúcar estar dissolvido.
4. Retire do fogo.
5. Caramelo levemente fresco. Gelatina inchada é adicionada. Mexa até ficar homogêneo.
O esmalte caramelo pronto em leite condensado cozido é filtrado através de uma peneira. Cubra com filme plástico para evitar o contato com o ar e defina para insistir na geladeira por pelo menos 8 horas. Antes de aplicar ao bolo, eles são aquecidos a 35 graus.
As sutilezas da aplicação de cobertura de caramelo em um bolo
- O glacê de caramelo ideal tem a forma de uma emulsão homogênea. Portanto, depois de conectar todos os componentes, a massa é completamente perfurada com um liquidificador. O dispositivo é ligado na velocidade mínima e abaixado na tigela em um ângulo de 45 graus. É importante evitar a formação de bolhas, caso contrário a textura da emulsão ficará solta. Se, no entanto, isto não puder ser evitado, a massa quente é filtrada através de uma peneira fina.
- Esmalte caramelo pronto não deve ser usado imediatamente após o cozimento. Mas é melhor deixá-lo congelar por 8-15 horas na geladeira, sob um filme plástico. Guarde o caramelo líquido no freezer (até 3 meses) ou na geladeira (7 a 10 dias).
- Antes do uso, a emulsão espessa solidificada é aquecida até a temperatura de operação (dependendo da receita, 30-45 graus) e re-perfurada com um liquidificador. É importante não superaquecer a cobertura, caso contrário, no bolo, forma-se muito fina, uma camada translúcida. Mas você não pode regar sobremesas com esmalte frio de caramelo - a camada vai ficar muito grossa e irregular.
- Você pode aplicar esmalte caramelo em creme gelatinoso e endurecido (coalhada, cremoso, amanteigado). Ao mesmo tempo, no momento da decoração, a sobremesa deve ser refrigerada na geladeira (8-12 horas) ou envelhecida no freezer por 1-2 horas.
- O volume de esmalte caramelo deve ser sempre maior do que o necessário para criar um revestimento contínuo no bolo. Sobremesa é definida em um stand e um prato largo para que caramelo líquido flui livremente de seus lados.
- Esmalte é derramado em espiral a partir do centro do produto. Do topo plano do bolo, o excesso de caramelo é removido com um movimento de uma faca de pastelaria larga. Os resíduos de esmalte coletados em um prato podem ser coletados e reutilizados.
- Sobremesa coberta com glacê de caramelo é enviada para a geladeira por pelo menos uma hora para endurecer completamente.
