Jovens donas de casa muitas vezes se subestimam, acreditando que não lhes é permitido compreender o básico da confeitaria e, portanto, nem sequer tentam "evocar" em sua cozinha, cozinhar algo doce, surpreender e agradar a família.
Enquanto isso, você só precisa lembrar que tudo nesta vida acontece pela primeira vez para cada um de nós, e cada pessoa uma vez não sabia andar, falar, ler, escrever ...
Em suma, você só precisa acreditar em si mesmo.
Bolos, também, foram inventados e feitos pela primeira vez, e dois mil e quinhentos anos antes de nossa era, bolos doces nem eram chamados de bolo. A arte de cozinhar em casa é tão antiga quanto as pessoas cultivam trigo.
Não é sobre o nome: bolo ou torta, na Itália, na França, na Inglaterra ou na Rússia, a tradição de produtos de panificação de massa doce tem uma história de mil anos. Naqueles dias, tortas e bolos sabiam como assar em todas as casas, muito antes do advento da profissão de confeiteiro.
Em suma, imagine que você faça uma torta comum de qualquer massa doce, porque a palavra russa "torta", em contraste com a palavra italiana "bolo", é mais familiar e compreensível, mas em essência a tecnologia culinária é a mesma. Uma variedade de tipos de massa, recheios ou cremes, métodos de decoração, é claro, existem muitos, mas os conceitos básicos de técnicas de confeitaria e métodos para fazer bolos e qualquer outro confeito de massa doce são fáceis de analisar e classificar. Conhecendo as propriedades dos principais produtos que compõem os bolos, sua interação e a capacidade de mudar com diferentes métodos de processamento térmico ou mecânico, você pode facilmente realizar sua própria idéia de confeitaria - criar um bolo a partir de suas comidas e guloseimas favoritas e até criar competição por confeiteiros profissionais.
Bolo com passas, nozes e sementes de papoula - princípios tecnológicos básicos
Também é chamado em massa. A base é massa de ovo batida. Durante a ação mecânica (chicoteamento) entre as moléculas da clara de ovo, que se transforma em fibras de proteínas acopladas durante o processo de chicoteamento, bolhas de ar se acumulam. Quanto mais longa e intensa a chicotada, mais elástica se torna a massa do ovo e mais bolhas de ar se acumulam nela. A adição de farinha contendo glúten dá estabilidade à massa do ovo. A farinha absorve um pouco da umidade dos ovos, também formando fibras de glúten e ligando a massa. Mas a farinha é mais pesada, então seu excesso pode precipitar a massa, espremendo bolhas de ar com seu peso. Para reduzir a densidade da farinha e saturá-la com ar, os profissionais recomendam fortemente que você sempre peneire a farinha antes de colocá-la na massa.
Sob a influência do ar quente, as proteínas da massa são combinadas em uma estrutura estável, impedindo a saída de bolhas de ar que permanecem entre as camadas de fibras. Ao assar um biscoito, parte da umidade também evapora, a massa adquire uma consistência densa. Tudo, o biscoito está pronto. Onde está o açúcar? Claro, o açúcar também é adicionado e aromatizantes e manteiga e passas, nozes, frutas cristalizadas - tudo o que você quer. Mas a principal coisa a lembrar: a base do biscoito é ovos e farinha. A propósito, os ovos só devem ser frescos e refrigerados. Proteínas e gemas são melhor batidas separadamente.
Então eles estão conectados, mas já usando uma espátula ou colher, e não um misturador. A farinha também deve ser introduzida, misturando-a cuidadosamente com a massa do ovo em pequenas porções, dispersando-a sobre a superfície da massa do ovo para que não se formem grumos. Tente não ter muita farinha: a leveza, o inchaço e a umidade do biscoito acabado dependem disso. Lembre-se que a farinha é necessária apenas para a estabilidade da estrutura das fibras de proteína do ovo.
Agora sobre o açúcar. A opção ideal para a massa de biscoito, é claro, não é o açúcar cristalino, mas o pó de confeiteiro, que consiste em partículas menores e mais leves que não "machucam" a massa e conectam-se a ela mais rapidamente. A quantidade de açúcar na massa de biscoito afeta apenas o sabor da massa. Muitas pessoas acham que deveria haver muito açúcar na massa de biscoito e que isso "ajuda" a tornar a massa de proteína mais arejada. Isso é uma falácia. Para fazer o biscoito doce, apenas 20 g de açúcar ou pó por 1 ovo é suficiente, cujo peso é em média 40-50 g, ou seja, a proporção é de 1: 2. De volta aos ovos: são mais de 80% de água. Para garantir aproximadamente a mesma proporção de ingredientes secos e úmidos de massa a granel, combinamos o pó com a farinha em uma quantidade igual. Se estamos falando de biscoito de chocolate, parte da farinha precisa ser substituída por cacau em pó.
Todos os ingredientes adicionais para bolos de bolacha são preparados e adicionados primeiro à farinha, e depois, juntamente com a farinha, à massa do ovo. Nozes são preliminarmente fritas e picadas, papoula, passas ou outras frutas secas são lavadas, cozidas no vapor e devem ser secas.
Fazer creme e decorar o bolo é uma questão separada, e isso é em grande parte um processo criativo, dependendo da imaginação do chefe de pastelaria.
Receita 1. Bolo com passas e nozes "Conto de Scheherazade"
Ingredientes para Biscoito de Chocolate de Passas:
Baunilha 5 g
Amaretto (para impregnação) 50 ml
Açúcar (incluindo xarope) 130 g
Ou 80 g de pó e 50 g de açúcar
Farinha 120 g
Água 40 ml
4 ovos (160 g)
Passas 70 g
Cacau 20 g
Leite condensado cozido 150 g
Chips de amêndoa 100 g
Óleo 82,5% 90 g
Lascas de chocolate branco 100 g
Caramelo "Menta"
Decoração: flores, borboletas, pó de mástique colorido
Cozinhando:
Para fazer uma massa de biscoito, você precisará de ovos, cacau, farinha, baunilha, 80 g de açúcar ou pó e passas. Ligue o forno. A temperatura para assar um biscoito é de 180ºϹ. Prepare um molde destacável. Combine a farinha com o cacau peneirado, o açúcar de confeiteiro e a baunilha. Adicione passas lavadas, cozidas no vapor e secas à mistura seca. Adicione a mistura seca à massa batida, como descrito acima nos princípios tecnológicos básicos. Após o cozimento, não se apresse em pegar um biscoito no molde. Quando esfriar completamente, corte em três camadas.
Prepare o xarope de imersão de Amaretto, 40 ml de água e o açúcar restante. Dissolva o açúcar em água quente, deixe esfriar e misture com o licor. Polvilhe os bolos cortados.
Misture a manteiga amolecida com leite condensado, adicione a baunilha. Despeje as amêndoas no creme e misture. Recolha o bolo, untando cada camada com o creme preparado. Lubrifique o lado do bolo com o mesmo creme e polvilhe com gotas de chocolate brancas misturadas com amêndoas.
Para decorar, derreta o caramelo em banho-maria. Pegue um pequeno balão redondo, infle-o e despeje doces derretidos em um jato fino sobre a superfície do balão. Quando o caramelo endurecer novamente, sopre o ar para fora da esfera e separe cuidadosamente a malha de caramelo, que deve solidificar na forma de um hemisfério. Coloque a decoração de caramelo na superfície do bolo. Depois de molhar o caramelo com água, coloque borboletas e flores de mástique de açúcar nele. Polvilhe o bolo com açúcar colorido.
Receita 2. Bolo com passas, nozes e sementes de papoula "Enigma do Faraó" sem fermento
Ingredientes
Bolinhos de Shortbread (quadrado) 900 g
Ovos 4 gemas e 2 ovos inteiros
Açúcar 200 g
Óleo 250 g
Farinha 75 g
Baunilha 5 g
Leite 300 ml
Castanha de caju frita (migalhas) 150 g
Geleia de figo 100 g
Papoila 50 g
Passas 120 g
Cozinhando:
Faça o creme: misture o açúcar com a farinha. Bata os ovos, adicione o leite para eles e, em seguida, a mistura seca. Depois de misturar a massa até obter uma consistência homogénea, cozinhe em fogo baixo até engrossar com agitação contínua. Quando esfriar, adicione óleo e baunilha. Bata gradualmente aumentando a velocidade até engrossar. No creme cozido, adicione também as sementes de papoula e as migalhas de nozes.
Dos biscoitos no prato, coloque o quadrado em uma camada. Lubrifique com creme. Passo para trás da borda de 1,5-2 cm, coloque a próxima camada de cookies, também na forma de um quadrado. Nele jazem as bagas do doce de figo, combinadas com passas. Cada camada quadrada seguinte deve ser menor que a anterior, de modo que no final o bolo foi formado na forma de uma pirâmide. Cubra cada lado da pirâmide com o creme restante, alise a superfície e aplique um padrão geométrico.
Mergulhe o bolo na geladeira por pelo menos 12 horas.
Receita 3. Bolo com passas e nozes "Meteorito"
Ingredientes
Farinha 140 g
Óleo 82,5% 160 g
Amido de batata 20 g
4 ovos
Essência de baunilha 5-6 gotas
Chocolate, preto 200 g
Passas 100 g
Rum 10 ml
Nozes, nozes (grãos) 160 g (líquido)
Cozinhando:
Combine a farinha com amido. Pound a manteiga com o açúcar, adicionando essência de baunilha e rum, bata as claras e as gemas. Combine as proteínas com as gemas, depois a manteiga, misture e adicione a farinha e o amido. Asse manteiga bolo de esponja como o principal. Quando esfria, corte arbitrariamente em fatias.
Derreta o chocolate e, quando ligeiramente arrefecido, misture com a manteiga até ficar homogêneo.
Pegue um recipiente de forma esférica e coloque nele camadas de biscoito assado, nozes esmagadas, passas. Esfregue cada camada com creme de chocolate. Depois de manter o produto semi-acabado no frio até que ele se solidifique, retire o recipiente da geladeira e vire-o para um prato redondo. Lubrifique a superfície do bolo com creme, despeje sobre o chocolate derretido e polvilhe com nozes trituradas.
Receita 4. Bolo com passas, nozes e sementes de papoula "Vesúvio"
Ingredientes
Para shortcakes:
Biscoito branco e chocolate (receita número 1)
Sumo de romã 300 ml
Passas, escuro 150 g
Papoula, pastelaria 100 g
Açúcar para marmelada 150 g
Agar Agar 5 g
Licor de groselha 50 ml
Lascas de chocolate 250 g
Flocos de amêndoa ou nozes 120 g
Cozinhando:
Tome uma forma redonda para um biscoito, com um diâmetro de 24 -26 cm, e uma forma para um bolo grande, o mesmo diâmetro. Faça uma massa de biscoito branco, levando os ingredientes de acordo com a receita número 1, mas substituindo a farinha de cacau e asse em uma forma redonda. Prepare o segundo bolo de chocolate exatamente como indicado na mesma receita e assar em uma forma de bolo com um entalhe no centro.
Transfira os biscoitos preparados e refrigerados para um prato: bolo branco - para baixo e em cima - biscoito de chocolate com um buraco no centro.
Levar o suco de romã a ferver, dissolver o açúcar e adicionar ágar-ágar, passas e sementes de papoula, cozer por 5-7 minutos e desligá-lo. Quando o suco tiver esfriado a 40º, despeje a bebida. Despeje o início para solidificar a massa de geléia no orifício no centro do biscoito. Lubrifique a superfície do bolo com a mesma massa, polvilhando com pedaços de chocolate, nozes e sementes de papoula. Faça caminhos fluidos de geléia líquida, simulando lava incandescente que desce até o sopé de um vulcão.
Receita 5. Bolo com passas e nozes "Favorito"
Ingredientes
Ovos 3 peças
Farinha 400 g
Açúcar 100 g
Amendoim torrado
Manteiga
Soda 5 g
Suco de limão 25 ml
Creme de leite 15% 300 g
Chantilly 250 g
Morango 400 g
Cozinhando:
De creme azedo, farinha, ovos e açúcar, prepare a massa, como para um bolinho, adicionando no final de amassar refrigerante, temperado com suco de limão. Asse os bolos em uma panela, despeje uma massa de 0,5 cm de espessura e misture os bolos resfriados, untando cada um com chantilly e mudando as camadas com pedaços de amendoim torrado e morangos. Coloque o bolo na geladeira durante a noite para que os bolos estejam encharcados.
Bolo com passas, nozes e sementes de papoula - truques e dicas
Para evitar que a massa de biscoito se assente depois de ficar saturada com o ar, chicoteando, ela é cozida imediatamente. Temperatura é média. Quando assar, em nenhum caso você deve abrir o forno para olhar. Você não pode apertar ou mesmo empurrar acidentalmente o molde do biscoito: se o ar sair, você recebe uma panqueca dura, seca e fina.
Quando bater para a massa de biscoito, os ovos devem ser colocados apenas em pratos secos e não oleosos. Melhor ainda, se a tigela for de metal, aço inoxidável, e antes que o ovo seja batido, ele resfriará adequadamente no freezer.
