Saladas de maionese são produtos populares na mesa russa que, quando usados adequadamente, melhoram a função gastrointestinal. O principal produto nocivo é a maionese de baixa qualidade. Quão prejudiciais e úteis são várias saladas na mesa festiva?
Os benefícios das saladas de maionese
Vegetais usados em saladas contêm muita água (de 85 a 95%) e fibras (1-4 g por 100 g). As vitaminas contidas na maioria das saladas - A, C. Folhas de salada contêm uma grande quantidade de cálcio - de 50 a 150 mg por 100 g.
Uma das vitaminas mais úteis é o ácido fólico, que é encontrado em abundância apenas em vegetais.
O principal benefício de saladas com maionese de legumes.
Outros produtos aumentam o sabor ou aumentam a vida útil.
Composição e história da maionese
A maionese é um molho grosso feito a frio com base em gema, óleo vegetal, vinagre, suco de limão, açúcar, sal e especiarias.
Fisicamente, a maionese é uma emulsão de gordura na água, e a lecitina da gema de ovo serve como um emulsificante.
Maionese comercial contém:
- não menos de 80% de gordura;
- pelo menos 7,5% de gema de ovo (dependendo do teor de gordura);
- espessantes;
- corantes.
O termo "iguarias" é justificado apenas se contiver uma proporção significativamente maior de gema de ovo. "Delicioso" também é considerado maionese com uma proporção particularmente alta de ácidos graxos poliinsaturados.
Historicamente, a ocorrência de maionese não é totalmente compreendida. A versão mais comum remonta à conquista da ilha espanhola de Menorca pelo duque francês de Richelieu em 1756. Diz-se que o produto foi nomeado após a conquista de Mahonnes e distribuído em todo o mundo da França.
Armazenamento de saladas com maionese
A maionese é um produto de vida muito curta, especialmente no verão. A maionese caseira deve ser guardada na geladeira por não mais que 2-3 dias. Deve ser fechado por não mais de 6-9 meses, em pacotes fechados - apenas 2 meses. Recipientes de maionese abertos de todos os tipos podem ser oferecidos para uso não mais que 4-6 semanas, desde que sejam armazenados na geladeira.
O uso de maionese varia de acordo com o país. O molho é frequentemente consumido nos Países Baixos e na Bélgica em combinação com alimentos fritos. A maionese holandesa da loja é muitas vezes mais adoçada e é usada com batatas fritas.
A maionese é especialmente popular na Rússia, onde é usada para temperar saladas.
De acordo com uma pesquisa de 2014, o russo médio ingere 2,5 kg de maionese por ano.
No Japão, a maionese também é consumida com muitos pratos, incluindo pizza.
Danos potenciais às saladas de maionese
Ao preparar a maionese, são utilizadas gemas de ovo cru, portanto, há um certo risco de infecção por salmonela. O molho não deve ser armazenado em locais muito quentes, pois perde sua consistência. A maionese não deve ser guardada no frigorífico, mas num local fresco. O armazenamento apropriado com uma temperatura de 18-22 ° C 24 horas antes de colocar no refrigerador protege contra a reprodução de salmonela.
A intoxicação alimentar produzida pela maionese caseira é geralmente causada pelo uso de ovos contaminados e baixas quantidades de ácidos orgânicos. Para baixar o pH abaixo de 3,3, recomenda-se adicionar mais vinagre e outros ácidos. Em relação ao papel dos ácidos orgânicos, tem sido demonstrado que o uso do azeite evita a proliferação de salmonelas melhor do que outros óleos.
A acidez é um ponto crítico na microbiologia da maionese e um dos pontos de medição de sua qualidade sanitária. O ácido acético (vinagre) é um agente bactericida, mais poderoso que o ácido cítrico. A maioria dos casos de salmonelose é causada por maionese caseira.
Outros microrganismos responsáveis pelo dano da maionese são a levedura Zygosaccharomyces bailii e a bactéria Lactobacillus fructivorans. As bactérias e leveduras que florescem na maionese devem suportar pH 4 (meio ácido). Alguns microrganismos prolongam a vida útil da maionese.
Mofo na maionese é formado apenas quando há uma quantidade suficiente de oxigênio. Uma acidez do produto abaixo de pH 4.4 impossibilita a sobrevivência da maioria dos tipos de bactérias. Por esse motivo, os molhos comerciais de maionese estragam muito raramente.
A maionese pode afetar significativamente os pacientes que têm problemas com o colesterol. A maionese de colesterol baixo está sendo produzida atualmente. Em alguns casos, as pessoas com alergias alimentares têm problemas com as proteínas do ovo.
