Bom caldo - a cabeça inteira! Um belo caldo transparente com gotas douradas de gordura e um aroma incrível já é um primeiro prato completo. Se o caldo estiver turvo, com espumas, cinza e feio, então resultará não sopa, mas um verdadeiro baland. Não há necessidade de permitir isso. Há muitas maneiras de aliviar os caldos caseiros, tingê-los em cores agradáveis, transformar uma sopa modesta em um prato incrível para um jantar em casa.
Como fazer caldos transparentes - princípios gerais
Para caldos transparentes, não use pedaços de carne ou aves com pedaços de anemia ou sangue seco. Se pedaços de gordura ou gordura estão pendurados, então eles também precisam ser removidos. Em seguida, o produto principal deve ser cuidadosamente lavado com água fria, espremido. É aconselhável embeber os ossos e pedaços grandes de carne de porco e carne por meia hora em água fria. Para que o caldo não fique nublado, você precisa remover a espuma. Isto é feito não só durante a fervura, mas também durante a cozedura.
Princípios básicos de culinária:
1. Você não pode dar o caldo para ferver ativamente e ferver, por isso nunca vai ficar transparente.
2. Não há necessidade de salgar o caldo durante o cozimento, isso é feito no final, ou pelo menos meia hora.
3. Após a filtragem, o caldo deve ser devolvido a uma panela limpa, certifique-se de lavar o prato.
4. Cenouras, cebolas, raiz de salsa dão aos caldos não apenas sabor, mas também uma cor agradável. Você precisa adicioná-los inteiros.
A clarificação do caldo é a remoção da turbidez, isto é, pequenas partículas. Não é possível fazer isso por esforço normal. Na culinária, um cara é usado, geralmente baseado em clara de ovo. Abaixo está uma receita detalhada. A essência do método é a absorção, "pull-outs" de partículas suspensas de um líquido. Então eles são removidos junto com a proteína. Outros produtos podem ser adicionados ao ovo, por exemplo, legumes, carne picada, ossos esmagados.
Como aliviar o caldo com um ovo
Uma das maneiras mais simples e conhecidas de aliviar um caldo é fazer um cara. Uma receita baseada em claras de ovo é adequada para qualquer decocção de frango e carne, é nos livros de receitas da tecnologia.
Os ingredientes
• 3-4 litros de caldo acabado;
• 2 ovos
Cozinhar
1. Lave a casca do ovo com sabão, enxágüe com água fria. Nós quebramos os ovos, tiramos as gemas. Eles podem ser usados para outros pratos, eles não serão úteis para nós.
2. Bata os brancos em uma espuma boa e densa. Esmagar cascas de ovos com as mãos.
3. Resfrie o caldo cozido a cerca de 70-75 graus, adicione proteína, mexa.
4. Enviamos a panela com o caldo para o fogão, ligue o fogo mais forte, rapidamente leve para ferver. Desligue, deixe por dez minutos.
5. Repita a ebulição do caldo com ovos mais duas vezes, mas sempre que o desligarmos e deixarmos o caldo descansar por um tempo.
6. Agora pegue a gaze, coloque em uma peneira, filtre o caldo. Ou usamos uma peneira com pequenas células para isso.
7. Agora devemos trazer o caldo para ferver novamente, use-o para as nossas necessidades.
Como fazer caldo transparente (carne picada)
Outra maneira fácil de tornar o caldo de carne transparente. Para guiar, além da clara de ovo, você também precisa de um pouco de carne moída. É importante para ele usar carne sem gordura.
Os ingredientes
• 1 cenoura;
• 1 cebola;
• 500 a 800 g de carne bovina;
• 2,5 a 3 litros de água;
• 250 g de carne picada;
• proteína.
Cozinhar
1. Despeje a carne lavada com ossos ou apenas ossos com água fria, envie para o fogão.
2. Quando ferver, remova cuidadosamente a espuma. Cozinhe o caldo sob a tampa com uma ferver quase imperceptível por cerca de uma hora.
3. Retire a casca de cima da cebola ou enxágue bem do chão e jogue na panela. Imediatamente jogue as cenouras descascadas, mas não picadas. Cozinhando o caldo por mais uma hora. Quando ferver legumes, a espuma também deve ser removida.
4. Torça um pedaço magro de carne. Bata as claras em espuma. Conecte-se com carne picada, mexa.
5. Adicione a carne picada à panela com caldo fervente. Mexa para que os pedaços grandes não toquem. Lentamente, deixe ferver.
6. Cozinhe o caldo por cerca de meia hora em fogo baixo.
7. Tecido de algodão molhado ou gaze dobrada em várias camadas. Nós filtramos o caldo.
Caldo de galinha transparente para macarrão e sopas
A receita para um caldo de galinha claro simples. Pode ser simplesmente servido com verduras e biscoitos, ou usado para fazer macarrão caseiro, sopas leves. É melhor usar frango caseiro, quaisquer outras partes além da mama são adequadas.
Os ingredientes
• frango 1-1,5 kg;
• 1 cenoura;
• 1 cebola;
• 1 raiz de salsa;
• 1 louro;
• 4-5 pimenta, sal.
Cozinhar
1. Lavamos a carcaça de frango com água fria, removemos os danos ou as penas da superfície.
2. Nós mudamos para a panela, encher o pássaro com água.
3. Defina para o calor máximo, rapidamente deixe ferver. Com uma colher grande, coletamos todas as espumas da superfície. Nós reduzimos o fogo, ferver por cerca de quinze minutos, não deixe que ele fervilhe ativamente.
4. Adicione a raiz de salsa, cebola. Cenouras, inteiras, não precisam cortar nada. Nós adicionamos fogo, deixe ferver novamente, retire a espuma e retire o fogo.
5. Cubra a panela e cozinhe o caldo por cerca de uma hora. Se o frango estiver em casa ou na fazenda, cerca de 1,5 horas.
6. 15 minutos antes do final do cozimento, retire os legumes do caldo, adicione louro, pimenta, sal.
Como clarear o caldo com suco de limão
Este método é útil se o caldo depois da cozedura ficou cinzento ou acastanhado. Sopa de tal base não será muito bonita.
Os ingredientes
• 2 litros de caldo;
• casca de 1 cebola;
1 colher de sopa. l suco de limão.
Cozinhar
1. Para uma cor dourada, coloque um pouco de casca de cebola em um caldo escuro e nublado, ferva por alguns minutos.
2. Filtre através de um pano ou peneira, retorne à panela.
3. Coloque-o no fogão novamente, adicione o suco de limão, mexa. Você pode adicionar um pouco de ácido seco.
Como fazer caldo transparente (para aspic, aspic)
Uma das questões mais difíceis é como aliviar o caldo para geléias, gelatina e carne gelatinosa. O caldo é preparado há muito tempo, muito saturado, ele só não fica transparente e dourado, os pratos não são muito bonitos, mas isso é fácil de consertar!
Os ingredientes
• 2,5 litros de caldo;
• 2 gemas;
• cenoura
• cebola.
Cozinhar
1. Primeiro, o caldo deve ser bem resfriado, resfriado por várias horas. Uma camada de gordura se forma na superfície. Pegue uma colher, retire. Pode ser usado para pratos diferentes, cozinhar fritar para sopas. Não jogue fora, coloque na geladeira.
2. Agora aqueça o caldo no fogão.
3. Corte a cebola em pequenos cubos, esfregue as cenouras, despeje tudo em uma tigela.
4. Bata as claras, misture com legumes.
5. Coloque o cara no caldo fervente, mexa e desligue imediatamente o fogão, mas não pare de mexer, faça por cerca de cinco minutos
6. Ligue o fogão e leve o caldo para ferver novamente, desligue-o, cubra.
7. Após cerca de quinze minutos, o caldo de gelatina deve ser filtrado.
8. Avalie a transparência. Se houver partículas ou turvação leve, então você pode adicionar a proteína batida novamente, agora sem legumes, quente e tensão. O procedimento é repetido até que o resultado desejado seja obtido.
Caldo de galinha sem caroço transparente
Para preparar tal atraso e obter um caldo de galinha claro, serão necessários ossos esmagados. By the way, eles podem ser preparados com antecedência, secos e armazenados em um frasco na prateleira da cozinha.
Os ingredientes
• 2,5-3 litros de caldo;
• proteína;
• 25 g de sementes
Cozinhar
1. Cozinhe o caldo de galinha perfumado de qualquer parte da carcaça ou de toda a ave. Nós tiramos a carne antes de clarear.
2. Bata a proteína com um garfo ou bata em uma boa espuma.
3. Adicione os ossos esmagados à proteína, mexa. Se houver mais caldo, duplique a quantidade de produtos.
4. Colocamos a proteína com as sementes no caldo, mexemos rapidamente, ligamos a placa.
5. Ferva em fogo baixo por cerca de dez minutos. Não há necessidade de dar o caldo para ferver, apenas deixe ferver e aquecer. Mexa
6. Desligue o fogão, deixe repousar um pouco para que o calor desapareça.
7. Filtramos o caldo dos ingredientes do cara através de um pano de algodão.
Como clarear o caldo com cenoura e proteína
Outra versão do cara. É adequado para qualquer caldo de peixe e carne. Cenoura não só ajuda a remover partículas lamacentas, mas também dá ao caldo uma cor bonita.
Os ingredientes
• 2,5-3 litros de caldo;
• cenoura grande;
• duas proteínas.
Cozinhar
1. Lave as cenouras com uma escova, você não pode descascar. Tome um ralador fino, pique. Você pode usar a colheitadeira.
2. Bata as claras em uma espuma íngreme. Combine com cenoura, misture delicadamente.
3. Adicione as cenouras ao caldo quente, leve para ferver. Mexa rapidamente, desligue. Cubra a panela, deixe por dez minutos.
4. Deixe ferver novamente, mexa para recolher todas as partículas suspensas, desligue.
5. Insista por cerca de 10 a 15 minutos e, em seguida, filtre o caldo finalizado com um pano úmido e sem fiapos.
Caldo de galinha transparente - dicas úteis e truques
• Algum caldo cozido foi deixado? Sinta-se livre para congelar! É melhor derramar em moldes de silicone. Sempre haverá um aditivo perfumado para molhos, qualquer primeiro e segundo pratos no freezer.
• Se o caldo estiver cozido com arroz, o cereal deve ser fervido separadamente quase até ficar pronto, só então adicionar à massa total. Com isso, o caldo claro nunca vai funcionar.
• Cebolas com cascas e cenouras dão ao caldo uma bela tonalidade dourada. Caldos de galinha e sopas parecem especialmente apetitosos com eles.
• A cor do caldo ficou feia e cinza? Você pode adicionar cenouras e cebolas a ele, como mencionado acima, mas açafrão, tempero de curry ajudará a fixar rapidamente a aparência, eles colorem os primeiros pratos perfeitamente, dão uma tonalidade dourada e um sabor bastante agradável.
• A espuma afundou no fundo e não teve tempo de removê-lo? É necessário derramar um copo de água fria na panela, leve o líquido a ferver novamente.
