O nome deste prato em diferentes cozinhas do mundo soa diferente, e ele, como todas as outras invenções culinárias da humanidade, tem sua própria história. Por exemplo, dolma é quase o mesmo que rolos de repolho, apenas o recheio é envolto em folhas de uva. Esta opção é comum no sul da Europa, norte da África, do Oriente Médio à Ásia Central.
Então, se você quer variedade, basta substituir as folhas de couve com uva, não esquecendo, claro, adicionar um certo sabor nacional ao prato.
Salsichas de couve alemã existem no mundo da culinária - uma espécie de rolinhos de repolho, onde o repolho está presente na carne picada.
Na Bielorrússia, eles gostam de cozinhar repolho recheado com carne picada e batatas. No Chile e em outros países da América Latina, o envase de milho e outros produtos é envolto em espigas de milho.
Rolos de couve russa apareceram na antiga cozinha russa, mas naqueles dias a carne picada não era conhecida por nossos ancestrais. As carcaças evisceradas de pombos eram embrulhadas em folhas de repolho, de modo que, quando assadas no fogo, elas não cozinhavam demais, e a carne de caça menor mantinha sua suculência. Um pouco mais tarde, eles foram assados em creme azedo, cranberry ou molho de cranberry. Este prato foi chamado rolos de repolho.
Mais tarde, repolho, legumes, cogumelos começaram a ser embrulhados em repolho. Esse recheio de pãezinhos de repolho foi bem-sucedido na culinária camponesa, que era significativamente diferente dos pratos do boyar e do comerciante.
Com o advento da carne picada em nossa cozinha, o conteúdo interno dos rolos de repolho mudou, mas o nome continua o mesmo. Naturalmente, produtos semiacabados de carne picada e outros ingredientes moídos rapidamente ganharam popularidade, e até mesmo apagaram a fronteira entre pratos de nobreza e servos um pouco.
Como preparar rolinhos de repolho para dar novas notas de sabor incomuns? Isso é o que faremos.
Rolos de repolho em molho de tomate - princípios tecnológicos básicos
Na moderna cozinha russa, os pãezinhos de repolho são um nome familiar e, como recheio, toda dona de casa pode usar os produtos que sua família prefere. Vamos tentar listar os tipos mais famosos de recheios, dado que a parte do cereal deve estar presente em sua composição:
Carne picada, arroz, cebola, cenoura;
Cogumelos, cevada de pérola (trigo mourisco), legumes;
Batatas (em vez de cereais), carne picada, legumes salteados;
Ovo, arroz (bulgur), cebola;
Carne picada, frutos secos, cereais;
Carne picada, abóbora, grumos (milheto);
Nozes, cereais, cogumelos.
Nisso, as opções para compilar o recheio, obviamente, não foram esgotadas, e deixar os exemplos acima servirem como uma idéia para criar sua própria receita. Não se esqueça do princípio da compatibilidade dos produtos e de uma dieta equilibrada e saudável.
Couve recheada tradicional no recheio contém carne picada ou costeleta, não menos de metade da massa total. Substituir um tipo de carne por outra, nesta ou naquela receita, toda vez que você conseguir um novo sabor. Além disso, a porção de carne do recheio pode ser cozida, cozida e assada. Cozinha russa antiga sempre foi famosa por racionalismo, simplicidade. Muitas vezes, os restos do jantar de ontem caíram em tortas e outros pratos. Por que não usar o ensopado ou salsicha de ontem em um segundo prato fresco e quente?
Nos casos em que rolos de repolho são preparados para um jantar magro ou dieta, a carne é substituída por nozes ou cogumelos, peixe ou frutos do mar, como esses produtos são equivalentes a proteínas de carne em calorias. Mas os cogumelos e nozes são difíceis de absorver pelo corpo, por isso a sua massa deve ser significativamente reduzida no recheio. Cebolas e cenouras, além do sabor, dão suculência ao recheio. Arroz, cevada, painço, trigo mourisco, bulgur, além de enchimento, serve como um componente de ligação.
Agora vá para o repolho. Se você não gosta do procedimento para preparar uma cabeça de repolho, separando as folhas, em seguida, pique finamente e adicione à carne picada, reduzindo assim o número de outros vegetais. Mas a carne picada, embrulhada em panfletos, dá ao prato uma aparência completamente diferente, não desarrumada, e nesta forma podem aparecer rolos de repolho na mesa festiva, e não apenas em um jantar de família todos os dias.
Existem várias maneiras de preparar folhas de repolho, mas escolheremos o mais conveniente e econômico delas. Pegue a maior cabeça de repolho. Corte o repolho ao meio ao longo da linha transversal. Na parte superior, as folhas são facilmente separadas. Os produtos semiacabados quando usarem parte da chapa terão um tamanho pequeno, mas isso reduzirá o tempo de seu tratamento térmico, e os próprios rolos de repolho parecerão bonitos e limpos. Folhas de repolho são mais macias e mais macias na parte superior da cabeça. Enrole o recheio neles, separando um do outro. Mas primeiro, coloque a parte superior em uma peneira, corte-a, coloque um coador ou coador em uma panela com água fervente e aqueça-a. Como as folhas estão vaporizando, descasque-as, camada por camada.
A parte inferior pode ser usada para conservar, cozinhar saladas, sopa de repolho e assim por diante. As folhas na base da cabeça são densas, grossas, com veios ásperos, e enrolar o recheio nelas para rolos de repolho é extremamente inconveniente, e jogar fora essas partes suculentas não é econômico.
Quase todos os tipos de repolho e verduras são adequados para os rolinhos de repolho, mas preste atenção à sua densidade. Preencha folhas mais grossas e mais teimosas com vapor para amolecer. Eles também podem ser marinados ou levemente batidos com um martelo de madeira. Na maioria das vezes, o repolho branco é usado para a preparação de produtos semi-acabados. Mas outras variedades são interessantes na culinária: Pequim, Sabóia, alface, chard (beterrabas).
Enrole o enchimento nas folhas preparadas com um envelope ou tubo, dobrando as bordas. Pãezinhos de repolho formados, certifique-se de fritá-los em uma panela, se você não cozinhá-los no forno. Costure para baixo no óleo pré-aquecido. A crosta marrom formada durante a fritura ajudará a manter uma bela forma suave. Além disso, em uma forma semi-acabada, rolos de repolho são cozidos no molho muito mais rápido e saboroso.
O toque final na preparação dos pãezinhos de repolho é o molho. É claro, é importante escolher os componentes para o recheio que serão harmoniosamente combinados entre si, mas o molho é o mesmo produto que irá esconder ou enfatizar todas as desvantagens e vantagens de qualquer prato, mesmo se você embrulhar pão comum em folhas de repolho. Molho é tudo! Se todos os estágios de cozimento dos rolinhos de repolho forem bem conservadores, ao escolher um molho, você pode deixar de lado a fantasia culinária - deixe-o trabalhar com força total.
Em todas as cozinhas do mundo, cada nação tem sua receita de molho favorita e tradicional. Tome, por exemplo, tomate: você pode preparar o molho em um estilo mediterrâneo ou mexicano, pode experimentar rolinhos de repolho com molho de tomate asiático, usar diferentes ingredientes básicos, e o prato antigo terá novos tons incomuns de sabor.
1. Repolho recheado com molho de tomate e creme azedo - receita clássica
Ingredientes
Para produtos semi-acabados:
Carne de porco picada e carne moída 900 g
Arroz 150 g
Cenoura 120 g
Repolho 750 g
Cebola 180 g
Pasta de tomate 30 g
Creme de leite 400 g
Margarina, creme 150 g
Pepper
Folha de louro
Coentro
Cravo
Sal
Farinha 60 g
Caldo ou água 750 ml
Verdes picantes, frescos
Cozinhando:
Ferva o arroz até meio cozido. Pique as cenouras e as cebolas, refogue os legumes até ficarem macios. Adicione arroz e legumes salteados à carne picada, tempere com especiarias. Misture bem a massa, segure por meia hora na geladeira, cobrindo com um filme.
Adicione a farinha aos legumes salteados restantes, frite ligeiramente. Combine o tomate com creme azedo e caldo, despeje o líquido na panela. Cozinhe por 7-8 minutos. Tempere com especiarias e ervas picadas. Limpe o molho acabado por uma peneira até obter um molho homogêneo de consistência média.
Frite os rolos de repolho em uma panela e transfira para uma assadeira. Despeje o molho e deixe ferver no forno. Para evitar que a comida queime, coloque-a em uma panela com água.
2. Rolos de repolho em molho de tomate de repolho savoy - uma receita incomum
Ingredientes
Codorna (peito) 6 unid.
Cebola 200 g
Pepper
Sal
Folhas de couve 6 pcs.
Manteiga 120 g
Noz-moscada
Passas, vermelho 80 g
Arroz cozido 180 g
Laranja 200 g
Chile (em pó)
Molho de Soja 30 ml
Mel 50 g
Conhaque 75 ml
Para o molho:
Ketchup, tomate 300 g
Pimentão vermelho 1 pc.
Chile, verde 1 pc.
Chalotas 3-4 caules
Óleo vegetal 50 ml
Farinha 25 g
Orégano
Alho
Pimenta da Jamaica
Coentro (folhas)
Cravo
Caldo branco 0,5 l
Mostarda (Sementes)
Ordem de preparação:
Pique o peito em pequenas tiras. Mergulhe a laranja em água fervente por um minuto. Corte a casca da laranja em tiras e adicione o chili, a noz moscada e o molho de soja ao suco. Aqueça uma panela de ferro fundido, refogue a carne picada. Adicione a cebola picada, frite com carne até ficar transparente. Coloque a manteiga, derreta. Despeje o suco de laranja misturado com molho de soja e mel na panela. Espere até que o líquido tenha evaporado pela metade e fique dourado. Despeje em conhaque e traga um longo fósforo aceso. Tenha cuidado ao queimar carne: não deve haver objetos inflamáveis perto da panela. Ajuste o conhaque no fogo ao estar em uma distância. Quando a chama se apagar, misture a carne com arroz e passas, cozidos em água fervente. Embaralhe
Folhas de repolho ligeiramente repelidas, cortar as bases grossas. Enrole o recheio neles.
Transfira os produtos semi-acabados para uma assadeira e asse até dourar.
Comece a preparar os ingredientes para o molho de tomate quente.
Pimenta verde picante, livre de sementes e talo, cortado em tiras muito pequenas, pique chalotas e coentro, corte a pimenta vermelha em cubos.
Aqueça o óleo e frite a farinha. Coloque as especiarias na panela. Quando o aroma aparecer, adicione ketchup e caldo. Gosto, sal. Cozinhe o molho até engrossar e no final acrescente legumes e ervas picados. Sirva o molho pronto nos rolos de repolho separadamente, em uma molheira, ou despeje os rolinhos de repolho, servindo-os em pratos.
3. Repolho recheado com molho de tomate com legumes e arroz - cozinha vegetariana
Ingredientes
Abobrinha 250 g
Cenoura 300 g
Cebolas 200 g
Óleo vegetal
Alface 150 g
Especiarias
Arroz cozido 400 g
Repolho branco
Açucar
Aipo (raiz) 120 g
Suco de tomate
Sal
Farinha
Salsa e endro
Cozinhando:
Prepare uma grande cabeça de repolho, conforme descrito nos princípios tecnológicos básicos.
Lave e descasque todos os vegetais, pique as pimentas, cenouras e cebolas com um canudo fino; corte o aipo e a abobrinha em pequenos cubos. Pique os verdes. Coloque a terceira parte de cebola, cenoura e aipo de lado para preparar o molho.
Em uma frigideira quente, frite legumes alternadamente, adicionando um pouco de óleo vegetal. Combine-os com arroz, tempere com temperos a gosto, um pouco de sal. Enrole o recheio acabado em folhas de repolho, coloque os produtos semi-acabados em uma panela.
Adicione um pouco de óleo à frigideira novamente e salteie os vegetais para fazer o molho de tomate. Traga cenouras e cebolas à maciez, adicione a farinha, misture e coloque o suco de tomate em 3-4 minutos. Cozinhe até engrossar. Adicione especiarias, um par de colheres de açúcar, sal. Misture bem o molho final com um liquidificador e despeje em uma panela, cobrindo-os com rolos de repolho. Ensopado por 15-20 minutos. Polvilhe com ervas frescas.
Repolho recheado preparado de acordo com esta receita pode ser servido frio e enlatado para o inverno.
4. Rolos de repolho em molho de tomate de couve de Pequim com cogumelos e cevadinha
Ingredientes
Chanterelles 1,5 kg
Cebola, 0,5 kg (líquido)
2 dentes de alho
Manteiga 180 g
Sal
Repolho de Pequim 2,0 kg
Cevadinha 150 g
Creme (20%) 300 ml
Farinha 90 g
Pimenta da Jamaica
Folha de louro
Purê de tomate 100 g
Salsa 100 g
Método de Culinária:
Mergulhe a cevada na água durante a noite, cozinhe em grandes quantidades de água até estar totalmente cozido. Repolho de Pequim desmontar em folhas separadas, cortando a base. Batia levemente.
Separe os cogumelos frescos, prepare-os e frite com manteiga, com cebola picada. No final da fritura, tempere com sal, alho, especiarias e salsa picada. Você pode substituir as chanterelles por cogumelos da floresta ou até champignon de estufa, só então adicionar cogumelos porcini secos, moídos a pó, para aroma, durante a fritura. Arrefecer os cogumelos e passá-los através de uma malha grande moedor. Você pode cortá-los finamente antes de fritar, para não usar um moedor de carne. Combine os ingredientes do recheio, cevada e cogumelos fritos com cebola.
Enrole o recheio de folhas de repolho com um envelope. Fry, colocando produtos semi-acabados em uma panela pré-aquecida.
Faça o molho separadamente. Frite a farinha com uma pequena quantidade de manteiga. Deite o creme de leite, mexendo continuamente o molho com um batedor de claras, depois adicione o purê de tomate e as especiarias. Prove. Coe o molho pronto. Deite-lhes repolho recheado e guisado por dez minutos. Sirva guarnecido com salsa picada.
5. Repolho recheado com molho de carne de porco e fígado
Ingredientes
Pescoço de porco 800 g
Pimenta e sal
Fígado 400 g
Manteiga 100 g
Sêmolas de trigo sarraceno 200 g
Cebolas 250 g
Cenouras vermelhas 300 g
Óleo vegetal 150 ml
Folhas de repolho
Para o molho:
Creme 300 ml
Alho-porro 100 g
Pasta de tomate 80 g
2 ovos
Verduras a gosto
Pimenta preta
Alho 2-3 dentes
Paprika 30 g
Sal
Cozinhando:
Cozinhe o mingau de trigo sarraceno como de costume.
Corte o fígado e a carne em pedaços médios e refogue separadamente até ficar cozido. Pique as cebolas e as cenouras, refogue.
Combine carne, fígado e legumes salteados. Moê-los com um liquidificador para uma consistência de pasta, acrescentando manteiga. Adicione o mingau de trigo sarraceno à massa de carne.
Enrole o recheio preparado em folhas de repolho. Frite os produtos semi-acabados até que estejam de cor rosada e transfira para um prato.
Para preparar o molho, bata os ovos em uma massa exuberante e despeje em creme quente, batendo a mistura com um batedor. Adicione chicoteando especiarias, pasta de tomate. Coloque a panela no fogão. Continue mexendo, leve o molho para ferver. Quando se tornar uma consistência cremosa, adicione alho-poró picado e verdes picantes.
Quando servir, coloque rolinhos de repolho com molho holandês.
6. Repolho recheado com molho de tomate com peito de frango, arroz e ovos em uma acelga
Uma pequena referência: acelga - beterraba. É popularmente chamado de "repolho romano", então a cultura folhosa pode servir como um "invólucro" para os rolos de repolho. Você também pode usar as folhas jovens de beterraba de mesa comum.
Ingredientes
Acelga deixa 40 unidades.
Arroz frito, fervido 400 g
Ovos cozidos 7 unid.
Peito de Frango Cozido 800 g
Cebola verde 200 g
Creme de leite, oleoso 150 g
Pimenta moída
Alho
Sal
Para o molho:
Suco de tomate 500 ml
Mostarda, russo 40 g
Mel 70 g
Chile 15 g
Sal
Cravo
Coentro moído
Farinha 60 g
Óleo vegetal 90 ml
Cereja - 1 pc. por porção
Verduras picantes - para decoração
Cozinhando:
Polvilhe as folhas com água fervente, retire as hastes. Combine o arroz cozido com ovos picados, peito e cebola. Tempere o recheio com creme azedo e especiarias, misture. Enrole a carne picada em pequenos rolos.
Para o molho, frite a farinha em uma panela com manteiga. Coloque o suco de tomate. Levar a massa a um espessamento, mexendo com um batedor. Em caso de grumos, limpe através de uma peneira. Adicione o mel, a mostarda e as especiarias, ajuste o sabor e deixe ferver novamente.
Transfira os produtos semi-acabados para a panela, despeje o molho e cozinhe por dez minutos.Sirva, guarnecido com verduras, rodelas de ovo, cereja.
Repolho recheado com molho de tomate - dicas úteis
- A carne durante o tratamento térmico perde até 40% da massa e o peso dos cereais duplica. Essa nuance deve ser levada em conta no processo de preparação do recheio para repolho recheado, de modo que não se verifique que o cereal predomine no recheio.
- O molho de tomate tem um sabor azedo característico. Adicione um pouco de açúcar para melhorar o sabor. O aroma de cravo, coentro, cardamomo também é bem combinado com tomates.
- Adicione o alho ao molho no final da cozedura. O alho cozido tem um cheiro completamente diferente e, desta forma, afeta o sabor do prato.
- Especiarias e raízes com um aroma pronunciado não devem entupir o sabor dos principais ingredientes do prato. Use temperos muito condimentados com cuidado, sem fanatismo.
