A ideia de que os bolinhos são um prato tradicional da culinária russa há muito tempo tem sido enraizada, embora pratos semelhantes aos bolinhos existam em quase todas as cozinhas do mundo. Os bolinhos de massa "vieram" para a cozinha oriental russa ao longo da estrada siberiana no século XIX, tendo chegado aos Urais no começo do século XV, presumivelmente da China. Existem variedades de bolinhos nas cozinhas nacionais da Ásia, do Oriente Médio e das fronteiras do noroeste da Rússia. Todos eles diferem em forma e tamanho, mas têm uma tecnologia culinária comum: carne picada de vários tipos, legumes, frutas, queijos são embrulhados em massa fresca.
No entanto, o recheio pode ser completamente diferente, mesmo original em nossa idéia tradicional de bolinhos. Recentemente, peixes e frutos do mar são freqüentemente usados para sua preparação. É difícil entender por que o pico de popularidade dos bolinhos de peixe está ligado, porque a influência das cozinhas regionais do mundo, em que a predominância de pratos de peixe é devido à localização geográfica, não tem nada a ver com isso.
Em qualquer caso, o recheio de peixe é uma boa opção para bolinhos, mais leve que a carne, mas não menos satisfatório. Se você levar em conta a presença de iodo, fósforo, ácidos graxos poliinsaturados e outras substâncias úteis no peixe, então faz sentido pensar em como fazer um delicioso recheio dele para seus bolinhos favoritos, com o que e de que forma servi-los.
Bolinhos de peixe - princípios tecnológicos básicos
Como para todos os tipos, a tecnologia para preparar bolinhos de peixe consiste nas seguintes etapas:
- Preparação de massa;
- Cozinhar coberturas;
- Produção de produtos semi-acabados (modelagem);
- Tratamento térmico (cozinhar, fritar, estufar, assar em panelas).
A massa de bolinho de massa deve ter uma textura forte e ao mesmo tempo plástica, de modo que os produtos semi-acabados sejam facilmente moldados, e a casca da massa não seja rasgada durante a cozedura. Para a preparação da massa, a proporção ideal: 65% de farinha e 35% de líquido, incluindo ovos. Depois de amassar, a massa deve ser coberta e deixada repousar, para que o glúten da farinha fique suficientemente saturado com líquido e adquira plasticidade.
A massa à base de ovo seca muito rapidamente, tem uma textura mais dura e menos ductilidade do que, por exemplo, massa de bolinhos com leite ou choux. Existem receitas especiais para bolinhos: com a adição de óleo, uma pequena quantidade de fermento, enchimentos (suco de vegetais ou purê, várias especiarias). Todas estas opções podem ser preparadas na sua cozinha, não esquecendo a proporção correta de ingredientes secos e úmidos.
Considere o teor de umidade do recheio ao escolher uma receita para bolinhos. O recheio úmido é adequado para massas mais inclinadas misturadas em ovos, e use massa macia e plástica com leite para encher com menos suco. Não há muitos recheios, mas a relação entre ele e o teste deve ser aproximadamente a mesma, se você seguir as regras tecnológicas.
A escolha do peixe para o recheio depende inteiramente de preferências pessoais. O único requisito para o peixe picado é a completa ausência de ossos, cartilagem e pele áspera. Ou seja, para bolinhos de peixe, o filé de peixe é cuidadosamente preparado. Carne de frango com um sabor neutro e aroma, cogumelos, legumes, queijo pode ser adicionado aos peixes.
A moldagem de produtos semi-acabados é uma atividade muito emocionante, para a qual você pode atrair toda a família. Tal trabalho será muito agradável para crianças e será útil para o desenvolvimento de habilidades motoras finas de mãos. Existem dezenas de opções para esculpir artesanalmente. Além de bolinhos tradicionais em forma de orelha, você pode experimentar os métodos de escultura "artística" inerentes a outras cozinhas nacionais ou usar dispositivos especiais.
Bolinhos não são apenas cozidos e servidos com molhos, como um prato independente. Eles são adicionados a sopas, fritos, assados em panelas.
1. Caldo com bolinhos de peixe
Ingredientes
Ovos, cantina 3 pcs.
Farinha 350 g
Sal
Filé de salmão 450 g
Arroz, fervido 100 g
Endro fresco 90 g
Folha de louro 3 pcs.
Cebolas, 120 g
Cenoura 150 g
Estoque de peixe 1,8 l
Pepper
Noz-moscada
Limão ½ pcs.
Manteiga 80 g
Ordem de preparação:
Bata os ovos em uma espuma, adicionando uma pitada de sal. Na farinha peneirada, adicione os ovos e amasse a massa fria. Reserve por cerca de quarenta minutos, cobrindo com um guardanapo.
Enquanto a massa estiver amadurecendo, prepare o recheio para os bolinhos. Moer uma cebola pequena, metade dill cozido, filé. Combine os ingredientes preparados, acrescente o arroz viscoso fervido e a manteiga a eles. Mexa e bata a carne picada. Cubra com papel alumínio e coloque o recheio na geladeira por meia hora.
Role a massa fina, não mais que 0,3 cm de espessura. Divida ao meio. Coloque uma metade nos bolinhos, preencha os recortes uniformemente com o recheio. A segunda camada, umedecida com água de um lado, estava no recheio, o lado úmido para baixo. Polvilhe a superfície com farinha e use um rolo para colar as camadas superior e inferior da massa. Mergulhe os bolinhos preparados em um caldo fervente e cozinhe até que os bolinhos flutuem para a superfície.
Coloque as cenouras lavadas e descascadas no caldo juntamente com a cebola preparada. Legumes devem dar o sabor do caldo e transparência. No final do cozimento, adicione a folha de louro, pimenta, noz-moscada. Sal a gosto. Coe o caldo e deixe ferver novamente. Cozinhe os bolinhos nele. Adicione as raspas e suco de limão, endro picado, um pouco de manteiga no final do cozimento.
2. Bolinhos de peixe com batatas em panelas
Ingredientes
Água 220 ml
4 ovos
Farinha 650 g
Sal
Filé de pescada, frita 550 g
Purê de batatas 200 g
Cebola 270 g
Pepper
Óleo 200 g
Creme de Leite 180 g
Queijo duro 70 g
Verdes picados 50 g
Cozinhando:
Moer batatas quentes cozidas e filé de peixe frito com um moedor de carne. Passe as cebolas picadas. Adicione ao recheio de batatas e peixe, misture a carne picada, tempere com especiarias, adicione 80 g de manteiga amolecida.
Bata os ovos com água, salgue a mistura e despeje na farinha peneirada. Sove a massa. Mergulhe e comece a modelar bolinhos, como de costume.
Ferva os produtos semi-acabados em água salgada. Retire-os da panela com uma escumadeira e coloque-os em panelas. Em cada pote, coloque 20 g de óleo e 30 g de creme azedo. Rale o queijo e polvilhe sobre ele a superfície de cada porção de bolinhos de peixe. Coloque no forno, pré-aquecido a 180 ° C, assar bolinhos até dourar.
3. bolinhos de peixe de massa de creme
Ingredientes
Peixe picado 1.0 kg
Sal
Cebola verde 200 g
Pimenta branca
Ovo 2 pcs.
Farinha 700 g
Leite 180 ml
Óleo de cozinha 50 g
Ordem de preparação:
Despeje o leite quente em metade da farinha preparada, mexendo a massa com um batedor. Coloque o recipiente no fogo e, com agitação constante, leve a massa a uma massa espessa e cremosa. Deixe esfriar um pouco e bata um ovo. Sal a gosto. Misture a farinha na massa. A massa final deve estar fria, mas muito plástica. Coloque o recipiente com a massa de lado, cobrindo-o com uma toalha ou filme.
Transfira o peixe picado para um recipiente grande, adicione sal, as mãos picadas, pimenta para ele. Bata o segundo ovo e misture bem. É aconselhável bater bem o recheio preparado e mantê-lo no frio por pelo menos meia hora.
Comece a modelar bolinhos de qualquer maneira conveniente, observando a proporção de massa e preenchendo uma proporção de 1: 1.
Cozinhe por cinco minutos em água fervente com sal por não mais de cinco minutos. Transfira-os com uma escumadeira para uma tigela de ghee. Você pode adicionar pimenta, suco de limão, especiarias, ervas ao óleo.
4. Bolinhos de peixe de massa colorida e cavala enlatada com ovos
Ingredientes
Espinafre 180 g
Cenoura 120 g
Suco de beterraba 50 ml
Água 200 ml
Ovos, cantinas 4 pcs.
Farinha 1,3 kg
Sal
Cavala em seu próprio suco 960 g
Ovos cozidos 7 unid.
Limão ½ pcs.
Cebolas
Pimenta branca
Cozinhando:
Peneire a farinha e, dividindo em 4 partes, coloque em recipientes preparados para amassar a massa.
Despeje em uma primeira tigela um ovo batido, sal, purê de cenouras frescas;
no segundo - um ovo, 100 ml de água morna (35-40 ° C), suco de beterraba;
no terceiro - um ovo, sal, o resto da água aquecida;
Na última tigela, adicione o espinafre picado, ralado com sal e um ovo para a farinha.
Amasse cada parte da massa separadamente até obter uma cor uniforme.
Prepare o recheio: coloque o peixe enlatado em uma tigela com suco, adicione os ovos, cebola picada, suco de limão. Moer os componentes do recheio com um liquidificador.
Bolinhos de moda, ferver, como de costume, em água salgada. Sirva com maionese ou outro molho.
5. Bolinhos de peixe com cogumelos no forno
Lista de ingredientes:
Bolinhos De Massa 600 g
Cogumelos royal 300 g
Sal
Farinha 60 g
Ovo 1 pc.
Cebolas - Leek180 g
Miolo, nozes 50 g
Manteiga, ghee 120 g
Creme de Leite 25% 150 g
Verdes picados frescos 100 g
Pimenta da Jamaica moída e pimenta branca
Ordem de preparação:
Corte os champignons descascados em fatias, cebolas em meio anel. Ferver bolinhos e drenar a água. Unte uma assadeira com óleo. Coloque os bolinhos nele. Polvilhe com cebolas e cogumelos. Asse por 10 minutos a temperatura média. Bata o ovo com sal, adicione a farinha, o creme azedo, pimenta, nozes picadas. Molho cozido, despeje bolinhos de peixe com cogumelos e marrom o prato. Decore o prato com ervas.
6. Bolinhos de peixe frito
Produtos:
Água (35 ° C) 250 ml
Farinha 600 g (incluindo 100 g por calor)
Sal
Carne picada 700 g
Verde e cebola 200 g
Alecrim
Ovo 1 ½ pçs.
Alho 30 g
Molho de tomate, doce e azedo 160 g
Pimenta quente
Coentro
Margarina 120 g
Ordem de preparação:
Dissolva o sal em água quente e despeje a solução na farinha. Faça uma massa fria, divida em partes de 25 g (bolinhos devem ser grandes). Forme círculos finos. Para cada um, coloque uma colher de sopa (sem slide) de carne picada. Cubra as bordas dos produtos semi-acabados. Use opções de escultura encaracoladas, se desejar. Adicione o alho picado, pimenta, coentro, sal e alecrim ao peixe picado preparado.
Em uma frigideira funda ou em outros pratos resistentes ao calor, coloque a margarina, adicione água e deixe ferver os bolinhos até que a massa esteja pronta, coberta com uma tampa. Durante esse tempo, a água irá evaporar e somente a gordura permanecerá nos pratos. Retire a tampa, frite os bolinhos. Ao servir, enfeite com molho e ervas frescas.
Bolinhos de peixe - dicas úteis
Ao esculpir, a massa seca rapidamente, por isso deve estar coberta, protegendo-a do ar.
Não voltar a congelar produtos semi-acabados de peixe cru: isto reduz significativamente a qualidade e valor nutricional do produto. Se por algum motivo você precisar adiar a preparação de um prato de peixe, e a carne picada já estiver descongelada, então é melhor deixá-la de lado ou extinguí-la para não congelar. Após o tratamento térmico, o recheio pode ser transferido para um recipiente, bem fechado e colocado na geladeira.
Bolinhos preparados para uso futuro economizam significativamente o tempo das donas de casa, eles sempre ajudam se você precisa preparar um jantar rápido. Armazene produtos semi-acabados com congelamento rápido e seco (-18 ° C) em embalagem hermética por no máximo 30 dias. É claro que os bolinhos congelados podem ficar no freezer por até um ano, mas lembre-se que a massa semi-acabada com recheio é um produto perecível, especialmente se incluir carne ou peixe. Não volte a congelar bolinhos.
